Bourride Sétoise

Die Garnelen schälen und Schalen sowie Köpfe aufbewahren. Den Seeteufel und die Dorade in Portionen schneiden. Fenchel, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln und Karotte in Scheiben schneiden. Den Safran aktivieren, indem die Fäden zwischen den Fingern in eine kleine Schüssel gerieben und mit 2 Esslöffeln warmem Fischsud übergossen werden; 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Aïoli die 6 Knoblauchzehen mit ¼ Teelöffel Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen. In eine mittelgroße Schüssel geben. Die Eigelbe und den Dijon-Senf einrühren. Das Olivenöl zunächst tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten, dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise entsteht. Den Zitronensaft einrühren. Falls zu dick, mit kaltem Wasser verdünnen. Abdecken und kühl stellen.

Die Garnelenschalen und -köpfe in einem großen, schweren Topf bei mittelhoher Hitze mit 2 Esslöffeln Olivenöl unter Rühren anrösten, bis sie tief orange und aromatisch sind, etwa 4 Minuten.

Zwiebel, Lauch, Fenchel, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Karotte in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind, etwa 8 Minuten.

Den Weißwein angießen und köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten.

Die abgetropften Tomaten, den Fischsud, den aktivierten Safran mit seiner Flüssigkeit, die Orangenschale, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen. Mit 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel weißem Pfeffer würzen. Sanft aufkochen lassen und 20 Minuten unbedeckt köcheln, damit sich die Brühe entfalten kann.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen, weiten Topf gießen und dabei die festen Bestandteile kräftig ausdrücken, um jeden Tropfen Aroma zu gewinnen. Die festen Bestandteile entsorgen. Die abgeseihte Brühe wieder auf mittlere Hitze stellen.

Die Kartoffelscheiben in die Brühe geben und garen, bis sie gerade weich sind, etwa 10 Minuten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf vier weite, tiefe Schalen verteilen.

Die Brühe auf ein leichtes Köcheln reduzieren (nicht kochen lassen). Die Seeteufel-Steaks hineingleiten lassen und sanft pochieren; mit einem Fleischthermometer prüfen, bis die dickste Stelle 63 °C erreicht, etwa 8 Minuten.

Die Doradenstücke und die geschälten Garnelen in die köchelnde Brühe geben und pochieren, bis die Garnelen gerade rosa und undurchsichtig sind und ein Fleischthermometer bestätigt, dass der Fisch eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat, etwa 3 Minuten. Fisch und Garnelen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zusammen mit den Kartoffeln auf die Schalen verteilen.

Etwa 400 ml der heißen Brühe in eine separate Schüssel schöpfen. Die Hälfte der Aïoli (etwa 125 ml) löffelweise unter ständigem Rühren in diese heiße Brühe einarbeiten, dann die mit Aïoli angedickte Brühe zurück in den Haupttopf gießen und bei sehr geringer Hitze ständig rühren, bis die Suppe die Konsistenz von leichter Sahne annimmt und die Rückseite eines Löffels überzieht, etwa 3 Minuten. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Aïoli.

Die angedickte Brühe über den Fisch und die Kartoffeln in jeder Schale schöpfen. Mit Fenchelgrün bestreuen. Sofort mit geröstetem Brot servieren, dazu die restliche Aïoli zum Bestreichen reichen.