Bourride Sétoise mit Gemüse

Die Knoblauchzehen mit einer Prise Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen. In eine Schüssel geben. Die Eigelbe und den Dijon-Senf hinzufügen und verrühren. Unter ständigem Rühren das neutrale Öl in einem extrem dünnen, langsamen Strahl einarbeiten, bis die Mischung zu einer Mayonnaise eindickt. Nach und nach das Olivenöl einrühren, dann den Zitronensaft unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Diese Aïoli bei Raumtemperatur beiseitestellen.

Den Safran ziehen lassen: Die Safranfäden mit 2 Esslöffeln warmer Gemüsebrühe in einer kleinen Schüssel vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

3 Esslöffel Olivenöl in einem großen, weiten Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen. Lauch und Fenchelspalten hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten dünsten, bis sie weich sind und an den Rändern leicht goldbraun werden.

Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale und gehackte Tomate in den Topf geben und 2 Minuten rühren, bis die Tomate zerfällt und die Gewürze duften.

Den Weißwein angießen und 3 Minuten köcheln lassen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Die Gemüsebrühe, den gezogenen Safran mit seiner Flüssigkeit, die Kartoffeln und die Karotten hinzufügen. Zum leichten Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten bei gleichmäßigem Köcheln garen, bis Kartoffeln und Karotten mit einem Messer gerade eben durchstochen werden können.

Die Zucchini hinzugeben und weitere 6–8 Minuten garen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten.

In der Zwischenzeit die Baguettescheiben toasten oder grillen, bis sie tief goldbraun sind. Jede Scheibe noch warm mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben.

Mit einer Schöpfkelle etwa 300 ml der heißen Brühe entnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen. Die warme Brühe in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter die Aïoli rühren, um sie zu temperieren, dann die Aïoli-Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen. Den Topf bei niedrigster Hitze halten und 3–4 Minuten sanft rühren, bis die Brühe eingedickt, blickdicht ist und den Löffelrücken überzieht — nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Lorbeerblatt, Thymianzweige und Orangenschale entfernen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Gemüse und Brühe in weite, flache Schüsseln füllen, mit den zurückbehaltenen Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren, die Knoblauch-Croûtons daneben anrichten oder obenauf schwimmen lassen.