Klassisches Kedgeree

Den Basmatireis dreimal in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser fast klar bleibt, und anschließend 15 Minuten in frischem kaltem Wasser einweichen lassen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, den Ingwer reiben, die Zitrone abreiben, Petersilie und Koriander grob hacken und die Kardamomkapseln leicht andrücken.

Den Räucherschellfisch mit der Hautseite nach unten in einen breiten Topf legen. Mit der Milch übergießen, die Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und die Hälfte des Kurkumas hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und 8–10 Minuten pochieren, bis sich der Fisch gerade eben leicht zerteilen lässt – die Kerntemperatur sollte laut Fleischthermometer 63 °C erreichen. Den Fisch auf einen Teller geben. Die Pochiermilch durch ein Sieb abgießen und auffangen, die festen Zutaten entsorgen.

In einem separaten Topf gut gesalzenes Wasser bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen. Die Eier vorsichtig hineingleiten lassen.

Die Eier genau 7 Minuten kochen, damit das Eigelb gerade fest, aber noch leicht cremig ist, dann sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben und vollständig abkühlen lassen, bevor sie geschält und halbiert werden.

Die Butter in einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Sautépfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum sich legt. Die Senfkörner hinzufügen und 30–45 Sekunden braten, bis sie zu platzen beginnen.

Die Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten braten, bis sie tief golden und süßlich, aber nicht verbrannt ist.

Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es duftet.

Currypulver, Kreuzkümmel und das restliche Kurkuma hinzufügen und 1 Minute rühren, damit die Gewürze in der Butter anrösten.

Den eingeweichten Reis abgießen und in den Topf geben, dabei 1–2 Minuten rühren, damit jedes Reiskorn mit der gewürzten Butter überzogen wird.

Die aufbewahrte Pochiermilch abmessen und mit Wasser auf insgesamt 550 ml Flüssigkeit auffüllen. In den Reistopf gießen, leicht salzen und bei hoher Hitze zügig aufkochen lassen.

Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Topf fest mit einem Deckel verschließen und 12 Minuten garen, ohne den Deckel anzuheben, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen und der Reis gar ist.

Den Topf von der Hitze nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit er dämpft. In der Zwischenzeit den abgekühlten Schellfisch in große Stücke zerteilen und dabei Haut und Gräten entfernen.

Den Deckel abnehmen und den zerteilten Schellfisch, die Zitronenschale sowie den Großteil der Petersilie und des Korianders vorsichtig mit einer Gabel unterheben – dabei behutsam vorgehen, damit der Fisch in großzügigen Stücken bleibt. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die halbierten Eier obenauf anrichten, die restlichen Kräuter darüberstreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.