Rinderbraten Bordelaise

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Alle Seiten großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken; Schalotten hacken; das Mark würfeln; Petersilie hacken. Alle restlichen Zutaten abmessen.

Das gewürzte Rindfleisch unbedeckt auf ein Gitter legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Oberfläche weiter trocknet und die Kälte aus der Mitte weicht.

Während das Rindfleisch ruht, die Bordelaise-Reduktion beginnen: Wein, Schalotten, Thymianzweige und Lorbeerblatt in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen. Zum Kochen bringen, dann auf kräftiges Köcheln reduzieren, bis der Wein um zwei Drittel reduziert und sirupartig ist, etwa 25–30 Minuten.

Den Rinderfond zum reduzierten Wein geben und weiter köcheln lassen, bis die kombinierte Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und einen Löffel leicht überzieht, etwa 15–20 Minuten. Durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei die festen Bestandteile auspressen; die festen Bestandteile entsorgen und die Saucenbasis beiseitestellen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen, bei Umluft auf 210°C, oder Gasstufe 8. Das Öl in einer großen ofenfesten Bratpfanne oder einem gusseisernen Bräter bei starker Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Das Rindfleisch von allen Seiten anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht, etwa 2–3 Minuten pro Seite.

Die Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter in die Bratpfanne geben und das angebratene Rindfleisch darauf setzen. In den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 180°C senken, bei Umluft auf 160°C, oder Gasstufe 4.

Braten, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil 52°C für blutig oder 57°C für rosa anzeigt — traditionelle Bistro-Garstufen, die aus Vorliebe rosa genossen werden, nicht weil eine von beiden eine Lebensmittelsicherheitsschwelle erreicht: Das eigene Sicherheitsminimum von Muskelfleisch beim Rind liegt bei 63°C, und Sie können gerne bis 60°C weiterbraten, bevor Sie ruhen lassen, wenn Sie näher an diese Marke herankommen möchten. Ab 40 Minuten mit der Kontrolle beginnen und alle 8–10 Minuten fortsetzen, bis Ihr Ziel erreicht ist. Die Restwärme erhöht die Kerntemperatur während des Ruhens um etwa 4–5°C, also den Braten um diesen Betrag unter Ihrer Zielzahl herausnehmen.

Das Rindfleisch auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 20–25 Minuten ruhen lassen — diesen Schritt nicht überspringen, da zu frühes Anschneiden allen Saft verlieren lässt. Die Mitte steigt beim Ruhen ungefähr auf Ihre Zielgarstufe an, nicht darunter.

In der Zwischenzeit die abgeseihte Saucenbasis in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze sanft erwärmen. Das gewürfelte Mark zugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Mark schmilzt und sich in die Sauce emulgiert, etwa 3–4 Minuten.

Die Sauce vom Herd nehmen. Die kalte Butter stückweise einrühren, bis sie glänzend und leicht angedickt ist. Den Rotweinessig einrühren, abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren einrühren.

Die Schnur vom geruhten Braten entfernen und quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Portionen schneiden. Die Bordelaise-Sauce über das Rindfleisch geben und sofort servieren.