Torrone e Miele Semifreddo

Eine 900-g-Kastenform mit neutralem Öl einfetten, dann vollständig mit zwei überlappenden Lagen Frischhaltefolie auslegen, sodass an allen Seiten ein großzügiger Überhang bleibt.

Die Amarettini grob zerbröseln und die Zartbitterschokolade fein hacken. Beides getrennt beiseitestellen.

Die Eigelbe, 100 g Zucker, Honig und Vanille in einer großen hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser verquirlen, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. 6–8 Minuten ununterbrochen schlagen, bis die Masse hell, dickflüssig ist und beim Anheben des Schneebesens 3 Sekunden lang ein Band hält. Anschließend vom Herd nehmen.

Das kalte Eiweiß und das Salz in eine separate hitzebeständige Schüssel geben und über denselben Topf mit köchelndem Wasser setzen. Die restlichen 50 g Zucker hinzufügen und 3–4 Minuten ununterbrochen schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse sich heiß anfühlt (71 °C am Thermometer). Anschließend vom Herd nehmen.

Die heiße Eiweißmasse in eine Küchenmaschine geben oder mit einem Handrührgerät 5–6 Minuten auf hoher Stufe schlagen, bis das Baiser glänzend und steif ist und sich die Schüssel vollständig kühl anfühlt.

Die kalte Schlagsahne zu weichen, wolkigen Spitzen aufschlagen – sie sollte sich leicht einrollen, aber nicht steif sein.

Die geschlagene Sahne in drei Portionen vorsichtig mit einem großen Teigschaber unter die abgekühlte Eigelbmasse heben, um das Volumen zu erhalten.

Das Schweizer Baiser in zwei Portionen unter die Sahne-Eigelb-Masse heben, mit langsamen, gezielten Bewegungen, bis alles gerade verbunden ist und keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.

Die zerbröselten Amarettini und die gehackte Zartbitterschokolade über die Masse streuen und mit höchstens vier Bewegungen unterheben – Streifen und Taschen von Keksstücken sind erwünscht.

Die Masse in die vorbereitete Kastenform füllen, die Oberfläche mit einer Winkelpalette glattstreichen und den überstehenden Frischhaltefolienrand fest über die Oberfläche schlagen.

Mindestens 6 Stunden oder über Nacht einfrieren, bis die Masse vollständig fest ist.

Zum Servieren die Frischhaltefolie zurückziehen, das Semifreddo auf eine gekühlte Servierplatte stürzen und die restliche Folie entfernen. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen, mit einem heißen, trockenen Messer in Scheiben schneiden und sofort servieren.