Veganer Linsen-Gemüse-Wellington

Die Zwiebel fein würfeln; den Knoblauch hacken; beide Pilzsorten sehr fein hacken; die Sellerieknolle und die Pastinake schälen und würfeln; den Thymian und Rosmarin abzupfen und hacken; die gerösteten Walnüsse grob hacken.

Die Linsen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser 5 cm bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Auf ein stetiges Köcheln reduzieren und 20–22 Minuten kochen, bis sie vollkommen weich, aber nicht matschig sind. Gründlich abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen auf 210°C vorheizen, bei Umluft auf 190°C oder Gasstufe 7. Die Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel mit 1 EL Olivenöl, einer großzügigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Auf einem Backblech in einer einzelnen Schicht verteilen und 25–28 Minuten rösten, bis sie tief golden und an den Rändern karamellisiert sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die gehackten Pilze in einer einzigen Schicht hinzufügen — die ersten 3–4 Minuten nicht rühren, bis sich am Boden eine tief braune Kruste bildet, dann unter gelegentlichem Rühren weitere 8–10 Minuten kochen, bis alle Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist und die Mischung trocken und fast pastenartig ist. In eine Schüssel geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen 1 EL Olivenöl in dieselbe Pfanne geben, dann die Zwiebel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist.

Den Knoblauch, das Tomatenmark, das geräucherte Paprikapulver, den Thymian und den Rosmarin zur Zwiebel geben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis die Paste leicht dunkler wird und duftet.

Die abgetropften Linsen und die Sojasauce in die Pfanne geben. Verrühren und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten kochen, dabei einige Linsen mit einem Löffel gegen die Pfanne drücken, um eine teilweise strukturierte, zusammenhängende Masse zu erzeugen — die Mischung muss vollkommen trocken aussehen. Vom Herd nehmen.

Den Spinat in einer trockenen, heißen Pfanne bei starker Hitze 1–2 Minuten zusammenfallen lassen, dann auf ein sauberes Tuch geben und jeden Tropfen Feuchtigkeit auspressen. Grob hacken und beiseitestellen.

Die Linsenmischung, die Pilzduxelles, das geröstete Gemüse, den zusammengefallenen Spinat und die gerösteten Walnüsse in einer großen Schüssel vermengen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Füllung mindestens 30 Minuten im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen — dieser Schritt ist entscheidend, um zu verhindern, dass der Teig vor dem Backen schmilzt.

Eine saubere Arbeitsfläche leicht bemehlen und eine Teigplatte ausrollen. Den körnigen Senf in einem 10 cm breiten Streifen in der Mitte verteilen und an jeder Längsseite 4 cm Rand lassen. Die gekühlte Füllung entlang des Senfstreifens auftürmen und zu einer kompakten Rolle formen.

Die zweite Teigplatte ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder beider Platten fest zusammendrücken, dann mit einer Gabel zum Verschließen zudrücken. Überschüssigen Teig auf einen 2 cm breiten Rand zuschneiden. Die Oberseite mit einem scharfen Messer dekorativ einritzen — nicht ganz durchschneiden.

Die Pflanzenmilch und den Ahornsirup miteinander vermischen. Die gesamte Oberfläche des Wellington großzügig mit der Glasur bestreichen. Auf dem Blech in den Kühlschrank stellen und 15 Minuten kühlen.

Den Wellington bei 210°C (Umluft 190°C) 30–35 Minuten backen, bis der Teig tief bernsteingolden ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt. 10 Minuten ruhen lassen, bevor mit einem Sägemesser aufgeschnitten wird.