Atún a la Bordelesa

Seca los filetes de atún con papel de cocina, luego sazona por todas partes con la mitad de la sal y toda la pimienta. Corta finamente las cebollas, las chalotas y el ajo. Tritura los tomates a mano en un bol. Mezcla el perejil picado, las alcaparras y la ralladura de limón para la gremolata.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha de base gruesa a fuego alto hasta que brille. Sella los filetes de atún 90 segundos por cada lado hasta que estén bien dorados, luego pásalos a un plato — terminarán de cocinarse en el braseado.

Reduce el fuego a medio-bajo y añade la mantequilla a la misma sartén. Añade las cebollas y las chalotas con la sal restante y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 18-20 minutos hasta que estén muy blandas y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo y cocina 2 minutos hasta que esté fragante, luego incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más hasta que oscurezca ligeramente y cubra las verduras.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve continuamente durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda.

Vierte el vino blanco, removiendo para levantar el fondo, y deja burbujear 3 minutos hasta que el fuerte olor a alcohol se suavice.

Añade los tomates triturados, el caldo de pescado, el bouquet garni y el azúcar. Remueve para combinar, luego cocina a fuego lento destapado durante 10 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente y cubra el dorso de una cuchara.

Anida los filetes de atún sellados en la salsa, bañándolos con ella. Reduce el fuego al mínimo, cubre con una tapa ajustada, y brasea 12-15 minutos hasta que el atún alcance una temperatura interna de 63°C al comprobarlo con un termómetro de carne — la carne debe estar apenas opaca hasta el centro.

Retira el bouquet garni. Prueba la salsa y ajusta la sazón. Esparce generosamente la gremolata de perejil, alcaparras y ralladura de limón y sirve directamente de la cazuela con gajos de limón al lado.