Rosbif a la Bordelesa

Sacar la carne de la nevera y secarla bien con papel de cocina. Sazonar con decisión todas las caras con flor de sal y pimienta negra. Trocear groseramente las zanahorias, el apio y la cebolla; picar las chalotas; cortar el tuétano en dados; picar el perejil. Medir el resto de los ingredientes.

Colocar la carne sazonada sin tapar sobre una rejilla y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que la superficie se seque más y el frío salga del centro.

Comenzar la reducción bordelesa mientras la carne reposa: combinar el vino, las chalotas, las ramitas de tomillo y la hoja de laurel en un cazo mediano a fuego medio-alto. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego vivo hasta que el vino se reduzca dos tercios y quede como un jarabe, unos 25–30 minutos.

Añadir el caldo de res al vino reducido y continuar a fuego lento hasta que el líquido combinado se reduzca a la mitad y cubra ligeramente una cuchara, unos 15–20 minutos. Colar por un tamiz fino, presionando los sólidos; desechar los sólidos y reservar la base de la salsa.

Precalienta el horno a 230°C, o 210°C si es horno con ventilador, o gas nivel 8. Calienta el aceite en una fuente para asar grande resistente al horno o en una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que apenas empiece a humear. Sella la carne por todos los lados hasta formar una costra de color caoba intenso, unos 2–3 minutos por lado.

Esparce las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo, el tomillo y las hojas de laurel en la fuente para asar y coloca la carne sellada encima. Lleva al horno y reduce inmediatamente la temperatura a 180°C, o 160°C si es horno con ventilador, o gas nivel 4.

Asar hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa marque 52°C para poco hecho o 57°C para al punto — niveles de cocción tradicionales de bistró que se disfrutan rosados por preferencia, no porque ninguno alcance un umbral de seguridad alimentaria: el mínimo seguro de la carne de músculo entero es 63°C, y puede seguir asando hasta 60°C antes de reposar si prefiere acercarse a esa marca. Empezar a comprobar a los 40 minutos y continuar cada 8–10 minutos hasta alcanzar su objetivo. El calor residual elevará la temperatura interna unos 4–5°C durante el reposo, así que retire el asado esa cantidad por debajo de la cifra que busque.

Pasar la carne a un plato caliente, cubrir sin apretar con papel de aluminio, y dejar reposar 20–25 minutos — no saltarse este paso, ya que cortar antes de tiempo hará perder todos los jugos. El centro subirá hasta aproximadamente el punto buscado al reposar, nunca bajará.

Mientras tanto, calentar suavemente la base de la salsa colada en un cazo pequeño a fuego bajo. Añadir el tuétano en dados y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que el tuétano se funda y se emulsione en la salsa, unos 3–4 minutos.

Retirar la salsa del fuego. Incorporar la mantequilla fría cubo a cubo batiendo hasta que quede brillante y ligeramente espesada. Añadir el vinagre de vino tinto, probar, y rectificar la sazón con sal y pimienta negra. Añadir el perejil picado justo antes de servir.

Retirar el cordel del asado reposado y cortar a contrafibra en porciones de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Napar la carne con la salsa bordelesa y servir de inmediato.