Babà al Rum

Mezcla la harina, la levadura y el azúcar extrafino en el bol de un robot de cocina equipado con el gancho amasador. Añade la sal a un lado del bol. Incorpora los huevos y la leche tibia, y amasa a velocidad baja durante 3 minutos hasta obtener una masa grumosa y pegajosa.

Sube la velocidad del robot a media y amasa durante 8 minutos hasta que la masa esté lisa, elástica y se despegue limpiamente de las paredes del bol.

Con el robot en marcha a velocidad media-baja, añade los cubos de mantequilla fría de uno en uno o de dos en dos, esperando a que cada adición quede completamente integrada antes de agregar la siguiente —el proceso debería llevar entre 10 y 12 minutos en total. La masa resultante será muy blanda, brillante y ligeramente pegajosa.

Engrasa bien 4 moldes individuales de babà (8–9 cm de alto, tipo savarin) con mantequilla. Divide la masa en 4 porciones iguales (de unos 110 g cada una), forma cada una en una bola lisa y coloca una en cada molde —no debe superar un tercio de la altura del molde.

Cubre los moldes sin apretar con film transparente ligeramente engrasado y deja fermentar a temperatura ambiente (22–24 °C) hasta que la masa haya subido hasta el borde de cada molde y tenga un aspecto esponjoso y aireado —aproximadamente entre 1 hora y media y 2 horas.

Precalienta el horno a 190 °C (170 °C con ventilador / Gas 5). Retira el film transparente y hornea durante 22–25 minutos hasta que los babà estén dorados de manera uniforme, se hayan separado ligeramente de las paredes y suenen huecos al golpear la base.

Desmolda los babà sobre una rejilla colocada encima de una bandeja de horno y déjalos enfriar por completo y secar durante al menos 1 hora —un babà más seco absorberá más almíbar.

Prepara el almíbar de ron: combina el agua, el azúcar extrafino, las tiras de piel de naranja y la rama de canela en un cazo mediano. Lleva a ebullición a fuego medio-alto removiendo hasta que el azúcar se disuelva, luego deja cocer a fuego suave durante 5 minutos.

Retira el almíbar del fuego. Incorpora el ron, el zumo de naranja reservado y el extracto de vainilla. Deja templar durante 10 minutos hasta que el almíbar esté caliente pero sin hervir (alrededor de 70 °C).

Sumerge los babà fríos en el almíbar caliente uno a uno —chisporrotearán y comenzarán a absorber de inmediato. Sumérgelos girándolos con suavidad con una cuchara durante 2–3 minutos, hasta que estén hinchados, bien empapados y casi hayan doblado su tamaño. Pásalos a un recipiente hondo y vierte el almíbar restante por encima.

Cubre y refrigera los babà empapados durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche —el reposo en frío permite que el almíbar se redistribuya hasta el centro.

Saca los babà del frigorífico 30 minutos antes de servir. Píntalos generosamente con la mermelada de albaricoque caliente y colada para crear un glaseado brillante y pegajoso.

Monta la nata muy fría con el azúcar glas y las semillas de vainilla hasta obtener picos suaves y voluminosos. Sirve cada babà en un plato acompañado de una generosa cucharada de nata, y ofrece el almíbar restante en la mesa para los comensales que deseen el suyo más empapado.