Estofado de Ternera con Albóndigas de Tuétano

Seca los cubos de ternera con papel de cocina. Rebózalos con la harina común, 1 cdta de sal y la pimienta negra hasta que queden bien cubiertos, sacudiendo el exceso.

En una cazuela grande de fondo grueso, calienta 2 cda de grasa a fuego alto hasta que brille y empiece a humear ligeramente. Dora la ternera en dos tandas, dándole la vuelta cada 2 minutos, hasta que se forme una costra de color caoba intenso por todos los lados — unos 8 minutos por tanda. Reserva en un plato.

Reduce el fuego a medio-bajo y añade la cda restante de grasa. Agrega las cebollas picadas y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 18-20 minutos hasta que estén blandas, doradas y profundamente caramelizadas.

Añade el ajo y el concentrado de tomate a las cebollas y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda un aroma fragante.

Vierte la cerveza y raspa todos los jugos caramelizados del fondo de la cazuela. Deja reducir a fuego suave durante 3 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Devuelve la ternera dorada a la cazuela junto con las zanahorias, el apio, el caldo de ternera, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y la salsa Worcestershire. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo, tapa y brasea durante 90 minutos hasta que la ternera esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Comprueba con un termómetro de cocina que la ternera haya alcanzado una temperatura interna de al menos 90 °C para una descomposición completa del colágeno.

Mientras el estofado termina de brasearse, prepara la masa de las albóndigas: mezcla en un bol la harina con levadura, el sebo, 1 cdta de sal y las hojas de tomillo. Añade el agua fría y remueve con un tenedor hasta obtener una masa tosca y apenas integrada — no la trabajes en exceso.

Con las manos ligeramente enharinadas, forma 8 bolas iguales con la masa y resérvalas.

Destapa la cazuela y sube el fuego a medio para que el estofado mantenga un hervor suave y constante. Coloca las albóndigas sobre el estofado, dejando espacio entre ellas para que puedan expandirse.

Tapa la cazuela y cocina durante 20 minutos sin levantar la tapa — el vapor atrapado es lo que hace que las albóndigas suban y queden esponjosas.

Destapa y cocina otros 5 minutos para que la parte superior de las albóndigas se asiente y tome un ligero color dorado. Retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, rectifica la sazón del estofado y sirve inmediatamente directamente de la cazuela.