Bourride Sétoise

Pelar las gambas, reservando las cáscaras y las cabezas. Cortar el rape y el besugo en porciones. Cortar en rodajas el hinojo, los puerros, la cebolla, el ajo, las patatas y la zanahoria. Hidratar el azafrán frotando las hebras entre los dedos en un bol pequeño y añadiendo 2 cucharadas de caldo de pescado tibio; reservar durante 10 minutos.

Preparar el alioli: machacar los 6 dientes de ajo con ¼ de cucharadita de sal en un mortero hasta obtener una pasta lisa. Pasar a un bol mediano. Batir con las yemas de huevo y la mostaza de Dijon. Incorporar el aceite de oliva gota a gota al principio, batiendo constantemente, y luego en un chorro fino y constante hasta obtener una mayonesa espesa y brillante. Batir con el zumo de limón. Si queda demasiado espeso, aligerar con agua fría. Tapar y refrigerar.

Tostar las cáscaras y cabezas de las gambas en una olla grande y pesada a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva, removiendo, hasta que adquieran un color naranja intenso y estén aromáticas, unos 4 minutos.

Añadir la cebolla, el puerro, el hinojo, el ajo en láminas y la zanahoria a la olla y sofreír a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que se ablanden sin dorarse, unos 8 minutos.

Verter el vino blanco y dejar que hierva hasta reducirse a la mitad, unos 3 minutos.

Añadir los tomates escurridos, el caldo de pescado, el azafrán hidratado con su líquido, la piel de naranja, las hojas de laurel y el tomillo. Sazonar con 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta blanca. Llevar a un hervor suave y cocinar sin tapar durante 20 minutos para desarrollar el caldo.

Colar el caldo a través de un colador de malla fina en una olla ancha y limpia, presionando firmemente los sólidos para extraer hasta la última gota de sabor. Desechar los sólidos. Devolver el caldo colado al fuego medio.

Añadir las rodajas de patata al caldo y cocinar hasta que estén apenas tiernas, unos 10 minutos, luego retirarlas con una espumadera y repartirlas entre cuatro boles anchos y hondos.

Reducir el caldo a un hervor muy suave (sin que llegue a hervir). Introducir los filetes de rape y escalfarlos suavemente, comprobando con un termómetro de cocina, hasta que la parte más gruesa alcance los 63 °C, aproximadamente 8 minutos.

Añadir los trozos de besugo y las gambas peladas al caldo a fuego suave y escalfar hasta que las gambas estén apenas rosadas y opacas y un termómetro de cocina confirme que el pescado ha alcanzado una temperatura interna de 63 °C, unos 3 minutos. Retirar todo el pescado y las gambas con una espumadera y repartir entre los boles junto con las patatas.

Verter con un cucharón unos 400 ml del caldo caliente en un bol aparte. Batir la mitad del alioli (aproximadamente 125 ml) en este caldo caliente, cucharada a cucharada, y luego verter el caldo espesado con alioli de nuevo en la olla principal, removiendo constantemente a fuego muy bajo hasta que la sopa espese hasta obtener la consistencia de una crema ligera y cubra el dorso de una cuchara, unos 3 minutos. No dejar que hierva o el alioli se cortará.

Verter con un cucharón el caldo espesado sobre el pescado y las patatas en cada bol. Esparcir con frondas de hinojo. Servir de inmediato con pan tostado y el alioli restante aparte para untar.