Bourride Sétoise con Verduras

Machaca los dientes de ajo con una pizca de sal en un mortero hasta formar una pasta suave. Pásala a un bol. Añade las yemas de huevo y la mostaza de Dijon y bate para combinar. Sin dejar de batir, añade el aceite neutro en un chorro extremadamente fino y lento hasta que la mezcla espese como una mayonesa. Incorpora gradualmente el aceite de oliva batiendo, luego añade el zumo de limón y sazona con sal y pimienta blanca. Reserva este aïoli a temperatura ambiente.

Hidrata el azafrán: mezcla las hebras de azafrán con 2 cucharadas de caldo de verduras tibio en un bol pequeño y deja infusionar durante 15 minutos.

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y ancha o en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade los puerros y los gajos de hinojo y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade las semillas de hinojo, la hoja de laurel, el tomillo, la piel de naranja y el tomate picado a la olla y remueve durante 2 minutos hasta que el tomate se deshaga y las especias desprendan aroma.

Vierte el vino blanco y deja hervir a fuego lento durante 3 minutos, raspando cualquier resto del fondo de la olla, hasta que desaparezca el olor a alcohol.

Añade el caldo de verduras, el azafrán hidratado con su líquido, las patatas y las zanahorias. Lleva a ebullición suave, luego reduce el fuego a un hervor constante y cocina durante 15 minutos hasta que las patatas y las zanahorias estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Añade los calabacines y cocina durante 6-8 minutos más hasta que estén tiernos pero mantengan su forma.

Mientras tanto, tuesta o gratina las rebanadas de baguette hasta que estén bien doradas. Frota cada rebanada con un diente de ajo cortado mientras aún están calientes.

Con un cucharón, retira aproximadamente 300 ml del caldo caliente y déjalo enfriar durante 2 minutos. Bate el caldo tibio en el aïoli en un chorro lento y constante para templarlo, luego vierte la mezcla de aïoli de nuevo en la olla, removiendo constantemente. Mantén la olla al fuego más bajo posible y remueve suavemente durante 3-4 minutos hasta que el caldo espese, quede opaco y cubra el dorso de una cuchara; no dejes que hierva o se cortará.

Retira la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y la piel de naranja. Prueba y ajusta la sazón. Sirve las verduras y el caldo en cuencos anchos y poco profundos, esparce las frondas de hinojo reservadas por encima y sirve inmediatamente con los crotones de ajo dispuestos al lado o flotando encima.