Cassata Siciliana

Forra un colador de malla fina con dos capas de muselina o un paño de cocina limpio, colócalo sobre un bol, añade la ricotta, cúbrela y refrigera toda la noche para que escurra.

Trocea groseramente el chocolate negro en trozos pequeños. Corta en daditos finos la piel de naranja confitada y la piel de cidra confitada. Exprime y mide el zumo de limón. Reserva todo.

Forra la base de un molde desmontable redondo de 20 cm con papel de hornear. Precalienta el horno a 170 °C (ventilador a 150 °C).

Bate los 3 huevos con 100 g de azúcar blanquilla en el robot de cocina a velocidad máxima durante 8-10 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, haya triplicado su volumen y caiga en forma de cinta espesa desde el batidor.

Incorpora la harina tamizada, la fécula de patata y la sal a la mezcla de huevos en tres tandas, usando una cuchara metálica grande y realizando movimientos envolventes para conservar el máximo de aire.

Vierte la masa en el molde preparado y hornea durante 22-25 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio.

Desmolda el bizcocho sobre una rejilla y deja enfriar completamente.

Mezcla los 100 ml de agua y los 80 g de azúcar blanquilla en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar, y lleva a un suave hervor durante 3 minutos.

Retira el almíbar del fuego, incorpora el licor de maraschino y deja enfriar.

Bate la ricotta escurrida con los 80 g de azúcar blanquilla restantes y el extracto de vainilla hasta obtener una crema lisa y suave; luego incorpora con movimientos envolventes los trozos de chocolate negro, los daditos de piel de naranja confitada y los de cidra confitada. Refrigera la crema de ricotta hasta que la necesites.

Amasa unas pequeñas dosis de colorante en pasta verde en el mazapán hasta obtener un color uniforme. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con azúcar glas y extiende el mazapán hasta un grosor de 3 mm; luego corta una tira suficientemente larga para forrar el interior del molde desmontable.

Presiona la tira de mazapán contra la pared interior del molde, con la cara lisa hacia afuera, recortando el exceso para que quede a ras del borde.

Corta el bizcocho frío horizontalmente en dos capas iguales. Coloca una capa en la base del molde forrado de mazapán, con la parte cortada hacia arriba, y empápala generosamente con la mitad del almíbar de maraschino.

Distribuye la crema de ricotta fría sobre la base de bizcocho empapado y nivela con una espátula.

Coloca la segunda capa de bizcocho encima con la parte cortada hacia abajo, presiona suavemente y pincela la superficie con el almíbar restante. Cubre con film transparente y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche.

Bate el azúcar glas con el zumo de limón, una cucharada cada vez, hasta obtener un glaseado liso y vertible con la consistencia de una nata espesa.

Desmolda la cassata fría sobre una fuente de servicio, vierte el glaseado por encima y extiéndelo hasta los bordes con una espátula, dejando que caiga de forma natural por los lados.

Coloca rápidamente las frutas confitadas enteras y las tiras de piel de naranja extra sobre el glaseado antes de que se fije. Deja reposar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos para que el glaseado endurezca y, a continuación, devuelve la cassata al frigorífico hasta el momento de servir.