Alubias Cremosas con Ajo Negro y Cerdo

Hervir agua en un hervidor. Picar finamente los chalotes. Picar finamente el cebollino. Disolver la media pastilla de caldo de pollo en 300 ml de agua hirviendo en una jarra. Añadir los boletus secos y dejar infusionar mientras cocinas.

Calentar una sartén mediana con 2 cdas de aceite a fuego alto hasta que brille. Añadir las tiras de cerdo y freír durante 1–2 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas por todos lados. Transferir a un plato y reservar.

Volver a poner la sartén a fuego medio. Añadir los chalotes y los tomates, sazonar con sal marina y pimienta negra, y cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos.

Escurrir y enjuagar las alubias cannellini. Aplastar ligeramente los tomates en la sartén y luego añadir las alubias. Cocinar 1 minuto y verter el caldo de boletus. Devolver las tiras de cerdo a la sartén y dejar cocer a fuego lento 4–5 minutos hasta que el cerdo esté bien hecho (temperatura interna 63°C — comprobar con un termómetro de carne).

Usar el lado plano del cuchillo para aplastar el ajo negro hasta formar una pasta. Añadir la pasta de ajo, la mitad del cebollino y tres cuartas partes de la rúcula a la sartén justo antes de servir. Remover bien para que el ajo se incorpore completamente a la salsa. Sazonar con sal marina y pimienta negra.

Servir decorado con la rúcula restante y el cebollino picado. Rociar con el vinagre balsámico por encima.