Eccles Cakes

Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Añade los cubos de mantequilla fría y usa las yemas de los dedos para aplanar cada cubo dentro de la harina sin incorporarlo del todo — deben verse escamas planas de mantequilla por toda la mezcla. Vierte el agua helada poco a poco y une la masa con una rasqueta de panadero o con las manos hasta que apenas se compacte; tendrá un aspecto rugoso e irregular.

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extiéndela en un rectángulo aproximado de 20 × 40 cm. Dobla el tercio inferior hacia arriba y el tercio superior hacia abajo como una carta, gira 90° y repite el proceso dos veces más. Envuelve bien con film transparente y refrigera durante al menos 1 hora.

Derrite los 30 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo continuamente hasta que la espuma desaparezca y los sólidos lácteos adquieran un color dorado con aroma a avellana, unos 4-5 minutos. Retira del fuego de inmediato.

Mezcla en un bol las grosellas negras, el azúcar moreno oscuro, las especias mezcladas, la nuez moscada, la canela, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y el ron. Vierte la mantequilla tostada sobre la mezcla, remueve bien y deja macerar a temperatura ambiente mientras la masa reposa en el frigorífico.

Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador / gas 7). Cubre una bandeja de horno grande con papel de hornear.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa fría hasta un grosor de aproximadamente 3 mm. Corta ocho círculos de unos 12 cm de diámetro usando un cortador o un plato pequeño como guía.

Coloca una cucharada generosa de relleno (unos 35 g) en el centro de cada círculo de masa. Recoge los bordes hacia arriba y sobre el relleno, pellizca con firmeza para sellar formando un paquete bien cerrado, luego voltea cada pastel de modo que la unión quede en la parte inferior y aplánalo suavemente con la palma de la mano hasta obtener un disco redondo de unos 7 cm de diámetro.

Pinta generosamente la parte superior de cada pastel con huevo batido, luego haz tres cortes paralelos y cortos sobre cada uno con un cuchillo afilado. Espolvorea abundantemente con azúcar demerara.

Hornea en la rejilla central durante 20-25 minutos, hasta que los pasteles adquieran un color marrón ámbar intenso, el azúcar se haya caramelizado y la masa esté crujiente y con ampollas. Traslada a una rejilla y deja enfriar al menos 10 minutos antes de comer.