Pizza de Higos y Queso de Cabra con Miel Picante y Chalotes Crujientes

Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande. Añade el agua tibia y el aceite de oliva, y mezcla hasta formar una masa irregular. Vuelca sobre una superficie sin harina y amasa con firmeza durante 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Divide en 2 bolas iguales, coloca cada una en un bol ligeramente aceitado y cubre herméticamente con film transparente.

Refrigera la masa durante 48–72 horas para una fermentación lenta en frío, que desarrolla el sabor y la fuerza del gluten. (Alternativamente, deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que duplique su tamaño).

Bate el queso de cabra, la crème fraîche y el ajo machacado en un bol con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave y untable. Sazona con pimienta negra y reserva.

Mezcla la miel y los copos de guindilla en un cazo pequeño a fuego lento, calentando suavemente durante 2 minutos hasta que desprenda aroma. Retira del fuego, incorpora el vinagre de sidra de manzana y reserva.

Calienta el aceite neutro en un cazo pequeño a fuego medio-alto hasta que brille a unos 180°C. Fríe los aros de chalote en dos tandas durante 3–4 minutos cada una hasta que estén bien dorados y crujientes. Retira con una espumadera sobre papel de cocina y sazona inmediatamente con sal fina.

Coloca una placa de acero para hornear o una bandeja gruesa en la rejilla superior del horno y precalienta a la temperatura máxima (250–260°C) durante al menos 45 minutos.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira una bola de masa con las manos formando un círculo irregular de unos 30 cm, trabajando desde el centro hacia afuera y dejando que la gravedad ayude — evita el rodillo, que desinfla las burbujas de aire.

Transfiere la base estirada a una pala de pizza enharinada o a una hoja de papel de horno. Extiende la mitad de la mezcla de queso de cabra uniformemente sobre la base, dejando un borde de 2 cm. Reparte la mitad de la mozzarella desmenuzada y luego presiona la mitad de los cuartos de higo con el corte hacia arriba sobre el queso. Esparce la mitad de las nueces partidas y la mitad de las hojas de tomillo por encima.

Desliza la pizza sobre la placa de acero o bandeja precalentada y hornea durante 10–12 minutos hasta que la corteza esté ampollada y bien dorada en los bordes y los higos se hayan ablandado y empiecen a caramelizarse en las puntas.

Retira del horno, rocía generosamente con la miel picante y esparce la mitad de los chalotes crujientes. Corona con rúcula, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal en escamas. Repite con la segunda bola de masa y el resto de ingredientes.