Fish and Chips Tradicional

Cortar las patatas en tiras de 1,5 cm de grosor y enjuagarlas bien bajo el agua fría hasta que el agua salga clara. Extenderlas sobre un paño de cocina limpio y secarlas completamente.

Colocar las patatas secas en una olla grande con agua fría bien salada, llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 4-5 minutos hasta que estén apenas tiernas pero conserven su forma — un pincho debe encontrar una ligera resistencia. Escurrir con cuidado y extender en una sola capa sobre una rejilla para que se sequen al vapor durante al menos 20 minutos.

Mezclar la harina común, la harina de arroz, la sal, la levadura en polvo y la pimienta blanca en un bol grande y batir para integrar. Mantener el agua con gas y la vodka en la nevera hasta el momento de usarlas. Reservar harina común adicional en un plato hondo para enharinar el pescado.

Calentar la grasa o el aceite en una olla grande de fondo grueso o en una freidora a 130 °C. Trabajando en dos tandas, freír las patatas precocidas durante 5-6 minutos hasta que estén ligeramente doradas con una piel exterior apergaminada pero sin tomar mucho color. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla.

Subir la temperatura del aceite a 190 °C. Devolver la primera tanda de patatas blanqueadas al aceite y freír durante 4-5 minutos hasta que estén bien doradas y completamente crujientes. Escurrir sobre la rejilla, sazonar de inmediato con sal marina en escamas y mantener calientes en el horno a 100 °C mientras se cocinan el pescado y la segunda tanda de patatas.

Freír la segunda tanda de patatas a 190 °C durante 4-5 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurrir sobre la rejilla y sazonar con sal marina en escamas.

Reducir la temperatura del aceite a 180 °C. Trabajando con rapidez, incorporar el agua con gas muy fría y la vodka a la mezcla de harinas sazonada batiendo hasta integrar justo — la masa debe tener aproximadamente la consistencia de una nata espesa con algunos grumos. No mezclar en exceso.

Secar completamente los filetes de pescado con papel de cocina y sazonar ligeramente con sal y pimienta. Enharinar generosamente cada filete con harina común sacudiendo el exceso.

Sumergir un filete enharinado en la masa dejando que escurra el exceso, y bajarlo con cuidado alejándolo del cuerpo al aceite a 180 °C. Freír durante 6-8 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que la masa esté bien dorada. Comprobar la temperatura interna del pescado con un termómetro de cocina — debe alcanzar los 63 °C para estar completamente cocinado. Retirar y escurrir sobre una rejilla. Freír los filetes restantes en tandas de dos para no sobrecargar la olla.

Servir de inmediato acompañado de vinagre de malta, vinagre de vino blanco y sal marina en escamas adicional.