Gratín de Verduras Boulangère Vegano

Pela y corta las patatas, el apionabo y las chirivías en láminas de 3 mm con una mandolina o un cuchillo afilado, manteniendo cada verdura en un montón separado. Corta las cebollas por la mitad y en láminas finas. Pica el ajo. Deshoja el tomillo. Mide el caldo y caliéntalo en una cazuela pequeña.

Precalienta el horno a 180°C con ventilador (200°C convencional). Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y ½ cucharadita de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 20–25 minutos hasta que estén bien ablandadas, doradas y dulces — deben quedar deshechas y confitadas, no doradas de más.

Añade el ajo y el tomillo a las cebollas y cocina 2 minutos hasta que esté fragante, luego retira la sartén del fuego.

Frota una fuente de gratín de 30 × 20 cm con la cucharada de aceite de oliva restante. Extiende la mitad de la mezcla de cebolla sobre la base. Coloca las láminas de patata en una capa superpuesta sobre las cebollas, sazona ligeramente con sal y pimienta blanca, luego apila el apionabo de la misma manera, sazona de nuevo, y termina con las chirivías en una última capa superpuesta. Reparte las cebollas restantes uniformemente por encima. Introduce las ramitas de romero y la hoja de laurel.

Vierte el caldo de verduras templado lenta y uniformemente sobre toda la fuente — debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de las verduras sin sumergir la capa superior.

Cubre herméticamente con papel de aluminio y hornea 50 minutos hasta que las verduras estén apenas tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.

Retira el papel de aluminio y hornea de 30 a 35 minutos más hasta que la parte superior esté dorada, los bordes ligeramente crujientes, y el caldo se haya reducido a un jugo brillante y adherente alrededor de las capas.

Retira el romero y la hoja de laurel. Deja reposar el gratín 10 minutos antes de servir, luego espolvorea con perejil de hoja plana picado.