Kabsa Khodar (Arroz Especiado con Verduras Asadas)

Pica finamente las cebollas, trocea los tomates y machaca el ajo.

Calienta dos cucharadas del aceite vegetal en una cazuela grande y cocina las cebollas a fuego medio hasta que estén blandas y doradas.

Incorpora el ajo, los tomates y el concentrado de tomate y cocina hasta que los tomates se deshagan.

Añade las vainas de cardamomo, los clavos, la rama de canela, las hojas de laurel, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la sal y la pimienta, y cocina brevemente hasta que esté aromático.

Pincha las limas secas y añádelas a la cazuela con el caldo de verduras, luego lleva a ebullición.

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara, incorpóralo a la cazuela, vuelve a llevar a ebullición, luego tapa y cocina a fuego lento hasta que esté tierno y el líquido se haya absorbido.

Mezcla las zanahorias, los calabacines y el pimiento rojo con el resto del aceite vegetal y sazona, luego ásalos en una bandeja de horno en un horno caliente hasta que estén tiernos y ligeramente tostados en los bordes.

Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego bajo, agitando con frecuencia, hasta que estén dorados.

Amontona el arroz especiado en una fuente grande, coloca las verduras asadas encima y espolvorea con los piñones tostados para servir.