15min 2 ppl
Riñones a la Diabla sobre Brioche Tostado
35 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
35 min · 12 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 34g
Carbohidratos 28g
Grasas 28g
Sobre este plato
Riñones de cordero cortados a la mitad, remojados en leche salada y luego sellados a fuego muy vivo para lograr un centro rosado y tierno bajo una costra profundamente caramelizada. Se sirven sobre rebanadas de brioche dorado y crujiente, bañados en una salsa brillante y picante de jerez y mostaza.
Alergias
Lácteos, Gluten, Huevos, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos Frescos
- Chalotas largasfinamente picadas2
- Dientes de ajofinamente picados2 dientes
- Perejil de hoja planafinamente picado1 manojo pequeño
Carnes y Aves
- Riñones de cordero8 enteros
Lácteos y Huevos
- Leche entera250 ml
- Mantequilla sin sal30 g
- Nata para montar2 cda
Conservas y Frascos
- Caldo de ternera o buey100 ml
Productos Secos
- Pan de brioche4 rebanadas gruesas
Especias y Condimentos
- Sal fina de marpara el remojo1 cdta
- Pimentón ahumado picante1 cdta
- mostaza inglesa en polvo1 cdta
- Pimienta de cayena0,5 cdta
- Sal marina en escamaspara terminar al gusto
- Pimienta negra recién molidapara terminar al gusto
Aceites y Condimentos
- Aceite neutrocomo aceite de cacahuete1 cda
- Salsa Worcestershire1 cdta
- Salsa Tabasco1 cdta
- Jerez secofino o amontillado100 ml
- mostaza de Dijon1 cdta
Utensilios
- Sartén grande de fondo grueso o de hierro fundido
- Cuchillo de pelar o tijeras
- Bol
- Papel de cocina
- Termómetro de cocina
- Tostadora o grill
- Plato caliente
Método
1
Corte cada riñón a la mitad a lo largo. Con unas tijeras o un cuchillo de pelar bien afilado, retire el tendón blanco y toda la grasa visible del centro de cada mitad. Coloque los riñones preparados en un bol, vierta la leche por encima y añada la sal fina.
Aprox. 10 minutos
2
Cubra el bol y refrigere durante 1–2 horas para eliminar cualquier amargor.
Aprox. 120 minutos
3
Retire los riñones de la leche y séquelos bien con papel de cocina. Sazone generosamente con pimienta negra y un poco de sal.
Aprox. 5 minutos
4
Ponga una sartén grande de fondo grueso o de hierro fundido a fuego muy vivo y añada el aceite neutro. Cuando el aceite brille y empiece a humear ligeramente, coloque los riñones con el lado cortado hacia abajo en una sola capa sin amontonarlos y séllelos durante 90 segundos sin moverlos — deben quedar bien dorados y caramelizados.
Aprox. 2 minutos
5
Dé la vuelta a los riñones y selle el lado redondeado durante 60 segundos. Use un termómetro de cocina para comprobar que los riñones alcanzan una temperatura interior de 63 °C para un centro justo rosado. Páselos a un plato caliente y deje reposar mientras prepara la salsa.
Aprox. 2 minutos
6
Baje el fuego a medio y añada 15 g de mantequilla en la misma sartén. Agregue las chalotas y sofría durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y translúcidas.
Aprox. 4 minutos
7
Añada el ajo, el pimentón ahumado, la mostaza en polvo y la cayena, y remueva durante 60 segundos hasta que desprendan su aroma.
Aprox. 1 minutos
8
Vierta el jerez y deje que burbujee con vigor durante 2 minutos, raspando todos los jugos caramelizados del fondo de la sartén.
Aprox. 2 minutos
9
Agregue la salsa Worcestershire, el Tabasco y el caldo de ternera y deje reducir a fuego suave durante 3 minutos hasta que se reduzca en un tercio y quede ligeramente almibarado.
Aprox. 3 minutos
10
Retire la sartén del fuego. Incorpore la mostaza de Dijon, la nata y los 15 g de mantequilla restantes removiendo hasta obtener una salsa brillante y homogénea.
Aprox. 1 minutos
11
Devuelva los riñones y sus jugos de reposo a la sartén y gírelos con cuidado para bañarlos bien en la salsa.
Aprox. 1 minutos
12
Tueste las rebanadas de brioche hasta que estén doradas y crujientes. Coloque una rebanada en cada plato, distribuya los riñones y la salsa generosamente por encima y termine con el perejil picado y una pizca de sal en escamas.
Aprox. 3 minutos
