Pizza de Mariscos con Salsa de Almejas, Gambas y Bottarga

Corte el ajo en láminas finas, pique la chalota banana en dados pequeños, pique finamente el perejil, ralle la piel del limón y córtelo en gajos. Cepille las almejas, pele y desvene las gambas, y corte el calamar limpio en anillas de 5 mm. Ralle finamente la bottarga y reserve cada ingrediente en cuencos separados.

Mezcle la harina y la levadura en un bol grande. Disuelva la sal fina en 325 ml de agua tibia (38°C), luego viértala sobre la harina junto con 15 ml de aceite de oliva. Mezcle hasta formar una masa irregular, después vuelque sobre la superficie de trabajo y amase durante 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Divida en 4 bolas iguales.

Coloque las bolas de masa en una bandeja ligeramente aceitada, cubra con film transparente y deje fermentar a temperatura ambiente al menos 2 horas (o refrigere toda la noche para mejorar el sabor).

Coloque una piedra para pizza o una plancha de acero gruesa en la rejilla más alta del horno y precaliente al máximo (al menos 250°C / 480°F) durante al menos 45 minutos.

Caliente una sartén amplia a fuego fuerte hasta que humee. Añada las almejas y 120 ml de vino blanco seco, tape inmediatamente y cocine 3–4 minutos hasta que todas las almejas se abran — deseche las que permanezcan cerradas. Pase las almejas a un bol; cuele y reserve el líquido de cocción.

Extraiga la carne de las almejas de las conchas y reserve. Vuelva a poner la sartén a fuego medio, añada un chorrito de aceite de oliva y sofría la chalota durante 3 minutos hasta que esté tierna y translúcida.

Añada el ajo laminado y los copos de guindilla a la sartén y cocine 1 minuto hasta que esté fragante pero sin colorear.

Vierta el líquido de las almejas reservado en la sartén y deje hervir suavemente 3 minutos hasta que reduzca a la mitad.

Incorpore 120 ml de nata para montar y cocine a fuego lento 2 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Sazone ligeramente con pimienta negra — el jugo de las almejas ya aporta sal. Retire del fuego y añada la ralladura de limón.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire cada bola de masa a mano formando un disco de unos 28 cm, trabajando desde el centro hacia fuera — evite el rodillo, que desinfla la corteza.

Espolvoree una pala de pizza o una bandeja plana con sémola y coloque un disco de masa encima. Extienda 3–4 cucharadas de salsa cremosa de almejas sobre la base, dejando un borde de 2 cm. Reparta una cuarta parte de las anillas de calamar y las gambas.

Deslice la pizza sobre la piedra precalentada y hornee 6–8 minutos hasta que la corteza esté bien hinchada y chamuscada en los bordes y el marisco esté justo cuajado y opaco. Use un termómetro de cocina para verificar que las gambas y el calamar alcancen 63°C (145°F) de temperatura interna — compruebe durante el último minuto sobre la piedra.

Retire del horno y esparza inmediatamente la carne de almeja reservada, una pizca de sal en escamas, el perejil picado y una generosa ralladura de bottarga. Termine con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Repita con los discos de masa restantes. Sirva de inmediato con los gajos de limón.