Semifreddo de Torrone y Miel

Engrasar un molde de cake de 900 g con aceite neutro y forrarlo completamente con dos láminas superpuestas de film transparente, dejando un generoso borde colgante por todos los lados.

Trocear groseramente las galletas amaretti y picar finamente el chocolate negro. Reservar por separado.

Batir las yemas de huevo, 100 g de azúcar blanquilla, la miel y la vainilla en un bol grande resistente al calor colocado sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego suave, asegurándose de que el bol no toque el agua. Batir de forma continua durante 6-8 minutos hasta que la mezcla esté pálida, espesa y forme un hilo que se sostenga 3 segundos al levantar las varillas; retirar entonces del fuego.

Colocar las claras de huevo frías y la sal en otro bol resistente al calor sobre el mismo cazo con agua hirviendo a fuego suave. Añadir los 50 g restantes de azúcar blanquilla y batir de forma continua durante 3-4 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla esté caliente al tacto (71 °C en un termómetro); retirar del fuego.

Trasladar la mezcla caliente de claras a un robot de cocina o usar una batidora de varillas eléctrica y batir a velocidad máxima durante 5-6 minutos hasta obtener un merengue brillante, firme y con el bol completamente frío al tacto.

Montar la nata fría hasta obtener picos suaves y esponjosos: debe formar una ligera curva sin llegar a estar firme.

Incorporar la nata montada a la mezcla de yemas ya fría en tres tandas, usando una espátula grande y movimientos envolventes suaves para conservar el volumen.

Incorporar el merengue suizo a la base de nata y yemas en dos tandas, con movimientos lentos y precisos, hasta que la mezcla sea homogénea y no queden vetas blancas.

Esparcir las galletas amaretti troceadas y el chocolate negro picado sobre la mezcla e incorporarlos con no más de cuatro movimientos envolventes: las vetas y los trozos de galleta son perfectamente deseables.

Verter la mezcla en el molde preparado, alisar la superficie con una espátula angular y doblar el sobrante del film transparente sobre la superficie apretando bien.

Congelar durante un mínimo de 6 horas, o toda la noche, hasta que el semifreddo esté completamente firme.

Para servir, retirar el film de la parte superior, desmoldar el semifreddo sobre una fuente de servicio bien fría y quitar el resto del film. Espolvorear con almendras laminadas tostadas, cortar en porciones con un cuchillo caliente y seco, y servir de inmediato.