Cassata Siciliana

Forra un colador de malla fina con dos capas de muselina o un paño limpio, colócalo sobre un bol y vierte la ricotta. Dobla el paño por encima, pon un platito con un peso encima y refrigera durante al menos 8 horas o toda la noche para que escurra bien.

Precalienta el horno a 170 °C con ventilador. Engrasa y forra un molde redondo de 20 cm. Trocea groseramente el chocolate negro en trozos pequeños y corta la naranja confitada en daditos finos. Reserva.

En el bol de la batidora, bate los huevos y los 90 g de azúcar a velocidad máxima durante 8–10 minutos, hasta que la mezcla esté muy pálida, haya triplicado su volumen y forme un hilo grueso que se mantiene 5 segundos al levantar las varillas.

Tamiza la harina y la sal sobre la mezcla de huevos en tres tandas, incorporando con delicadeza con una espátula grande tras cada adición hasta que no queden rastros de harina. Añade el extracto de vainilla en el último envolvimiento.

Vierte la masa en el molde preparado y hornea entre 22 y 25 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado, recupere su forma al presionarlo suavemente y un palillo insertado en el centro salga limpio.

Desmolda el bizcocho sobre una rejilla y déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente.

Mezcla la almendra molida, los 100 g de azúcar glas y 1 cda de zumo de limón en un bol. Añade el agua fría de cucharada en cucharada y trabaja la mezcla con las manos hasta obtener una pasta firme y lisa. Incorpora el colorante verde amasando hasta que quede bien distribuido.

Pon los 80 g de azúcar extrafino y los 80 ml de agua en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Lleva a un suave hervor y cuece 2 minutos hasta obtener una consistencia ligeramente almibarada.

Retira el almíbar del fuego e incorpora el licor de Maraschino. Deja enfriar completamente.

Bate la ricotta escurrida con los 120 g de azúcar glas hasta obtener una crema muy lisa. Incorpora con movimientos envolventes el chocolate negro troceado, la naranja confitada en daditos y la canela molida. Refrigera hasta el momento de usar.

Extiende el mazapán entre dos hojas de papel de horno hasta un grosor de 4–5 mm. Córtalo en tiras de unos 6 cm de alto y presiónalas suavemente contra la pared interior de un molde desmontable de 20 cm para forrar los laterales. Corta un círculo de mazapán para la base si lo deseas.

Corta el bizcocho frío horizontalmente en dos capas iguales. Coloca la capa inferior dentro del molde forrado con mazapán y pincela generosamente con la mitad del almíbar de remojo frío.

Reparte el relleno de ricotta sobre la capa de bizcocho empapada y extiéndelo uniformemente hasta los bordes. Coloca encima la segunda capa de bizcocho con la parte cortada hacia abajo y pincela con el resto del almíbar de remojo.

Cubre el molde con film transparente y refrigera un mínimo de 4 horas para que la cassata tome consistencia.

Desmolda la cassata fría sobre un plato o bandeja de servir. Bate los 200 g de azúcar glas con el zumo de limón, añadiéndolo poco a poco hasta obtener una consistencia espesa pero vertible que cubra el dorso de una cuchara y mantenga una línea.

Vierte el glaseado sobre la parte superior de la cassata dejando que caiga ligeramente por los bordes, y extiéndelo con delicadeza con una espátula de paleta. Coloca inmediatamente las frutas confitadas de forma decorativa sobre la superficie antes de que el glaseado se endurezca.

Vuelve a meter la cassata decorada en el frigorífico durante 30 minutos hasta que el glaseado esté completamente cuajado, luego córtala en porciones y sírvela bien fría.