Tourte Berrichonne de Carne y Champiñones

Corta la paletilla de cerdo en dados de 1 cm y sazona con sal y pimienta. Pica finamente la cebolla, pica el ajo y trocea los champiñones. Bate un huevo con la nata en un bol pequeño para la ligazón, y bate el huevo restante con 1 cucharada de agua para el glaseado.

Calienta el aceite en una sartén gruesa o cocotte a fuego alto hasta que humee, luego dora el cerdo en una sola capa, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado por al menos dos caras, 6-8 minutos en total. Resérvalo en un plato.

Baja el fuego a medio, añade la mantequilla y cocina la cebolla en la misma sartén, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida, unos 5 minutos.

Añade el ajo y los champiñones y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado todo el líquido de los champiñones y la mezcla esté ligeramente dorada, 8-10 minutos.

Añade la ternera picada y cocina, desmenuzándola con una cuchara, hasta que no quede nada rosado, unos 5 minutos.

Vuelve a poner el cerdo dorado en la sartén, vierte el vino blanco y cocina, raspando los jugos del fondo, hasta que se reduzca a la mitad, unos 4 minutos.

Añade el caldo, el tomillo, la hoja de laurel y la nuez moscada. Deja cocer a fuego lento sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido esté casi totalmente absorbido y la mezcla esté húmeda pero no mojada, unos 15 minutos.

Retira la hoja de laurel, incorpora el perejil y comprueba la sazón. Extiende el relleno en un plato grande y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente, sin tapar — unos 45 minutos — antes de montar la tourte.

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Estira una porción de masa en un disco de 26 cm y forra con ella un molde hondo de 22 cm, dejando un reborde de 2 cm. Añade el relleno frío. Estira la segunda porción en un disco de 24 cm, colócala sobre el relleno y sella bien los bordes pellizcándolos, recortando el sobrante.

Pinta la tapa con el glaseado de huevo, corta una chimenea de 2 cm en el centro e inserta una pequeña chimenea de papel de aluminio para mantenerla abierta. Hornea hasta que la masa esté bien dorada, unos 35 minutos.

Saca la tourte del horno y vierte con cuidado la ligazón de huevo y nata por la chimenea hasta que se absorba. Vuelve a hornear hasta que la ligazón esté apenas cuajada y un termómetro de cocina insertado por la chimenea en el centro del relleno marque al menos 72°C, unos 8 minutos más. Deja reposar 10 minutos antes de cortar y servir.