Teurte de Patatas Berrichonne

Prepara la masa: combina la harina y la mitad de la sal en un bol grande, luego incorpora la mantequilla fría en cubos con los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Añade las yemas y el agua helada una cucharada a la vez, presionando la masa hasta que apenas se una — no la trabajes demasiado. Divide en dos discos, uno ligeramente más grande que el otro, y envuelve.

Refrigera los discos de masa durante al menos 1 hora hasta que estén bien fríos y relajados.

Derrite los 30 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade las cebollas en láminas con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 25-28 minutos hasta que estén bien doradas, blandas y dulces. Añade el ajo y cocina 2 minutos más hasta que esté fragante, luego retira del fuego y deja enfriar.

En un bol grande, mezcla las patatas en láminas con la mezcla de cebolla sudada, el perejil, las hojas de tomillo, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal restante, y los 200 ml de crème fraîche hasta combinar bien.

Precalienta el horno a 200°C. Engrasa generosamente un molde redondo y profundo de 24 cm o un tian de barro.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende el disco más grande en un círculo de unos 32 cm de diámetro y forra el molde preparado, presionando suavemente en las esquinas y dejando que sobresalga. Rellena con la mezcla de patatas, formando un montículo en el centro. Extiende el segundo disco a 26 cm y colócalo encima como tapa.

Recorta el sobrante de masa a 2 cm, dóblalo hacia arriba y pellizca firmemente para sellar. Corta un agujero de 2 cm de diámetro en el centro de la tapa para que escape el vapor — forma una pequeña chimenea de papel de aluminio para mantenerlo abierto. Pincela toda la superficie con el huevo batido.

Hornea en la rejilla del medio del horno precalentado durante 30 minutos hasta que la masa esté cuajada y comience a dorarse.

Reduce la temperatura del horno a 170°C y hornea 40 minutos más hasta que la masa esté dorada profunda y una brocheta insertada por la chimenea no encuentre resistencia de las patatas.

Saca del horno y vierte de inmediato las 3 cucharadas de crème fraîche por la chimenea usando una cuchara pequeña o un embudo. Deja reposar 10 minutos antes de cortar en porciones y servir directamente de la fuente.