Kedgeree Classique

Rincez le riz basmati à l'eau froide trois fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l'eau froide fraîche pendant 15 minutes. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, râpez le gingembre, prélevez le zeste du citron, hachez grossièrement le persil et la coriandre, et écrasez légèrement les gousses de cardamome.

Déposez les filets d'églefin fumé côté peau vers le bas dans une grande casserole. Versez le lait, ajoutez les feuilles de laurier, les gousses de cardamome et la moitié du curcuma. Portez à frémissement doux à feu moyen-doux, puis pochez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement — il doit atteindre une température à cœur de 63 °C mesurée au thermomètre de cuisine. Transférez le poisson dans une assiette. Filtrez le lait de pochage et réservez-le, en jetant les solides.

Portez une casserole d'eau bien salée à ébullition vive à feu vif. Plongez délicatement les œufs dans l'eau.

Faites cuire les œufs exactement 7 minutes pour obtenir un jaune tout juste pris mais encore fondant, puis transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée et laissez refroidir complètement avant de les écaler et de les couper en deux.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse ou une casserole large à feu moyen jusqu'à ce que la mousse disparaisse. Ajoutez les graines de moutarde et faites cuire 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater.

Ajoutez l'oignon et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et fondant, sans brûler.

Ajoutez l'ail et le gingembre et remuez sans cesse pendant 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien parfumé.

Ajoutez le curry en poudre, le cumin et le reste du curcuma, puis remuez pendant 1 minute pour faire torréfier les épices dans le beurre.

Égouttez le riz trempé et ajoutez-le dans la casserole, en remuant pour enrober chaque grain de beurre épicé pendant 1 à 2 minutes.

Mesurez le lait de pochage réservé et complétez avec de l'eau pour obtenir 550 ml de liquide total. Versez dans la casserole de riz, assaisonnez légèrement de sel et portez à ébullition vive à feu vif.

Réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire pendant 12 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre.

Retirez la casserole du feu et laissez-la couverte pendant 5 minutes pour laisser le riz terminer sa cuisson à la vapeur. Pendant ce temps, émiettez l'églefin refroidi en gros morceaux, en retirant la peau et les arêtes.

Découvrez le riz et incorporez délicatement à la fourchette l'églefin émietté, le zeste de citron et la majeure partie du persil et de la coriandre — manipulez avec légèreté pour garder de beaux morceaux de poisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les demi-œufs sur le dessus, parsemez avec les herbes restantes et servez immédiatement avec des quartiers de citron.