31min 4 ppl
Pintade Rôtie au Cidre et aux Pommes
88 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
88 min · 11 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
520 kcalpar personne
Protéines 42g
Glucides 18g
Lipides 28g
À propos de ce plat
Saumurer à sec la pintade toute une nuit et l'arroser d'une réduction de cidre beurrée donne à la peau une couleur profondément laquée tout en gardant la poitrine exceptionnellement moelleuse — le défi majeur avec cette volaille maigre et savoureuse.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Feuilles de thym fraiseffeuillées1 c. à c.
- Pommes fermestype Boskoop ou Cox, épépinées et coupées en 8 quartiers chacune2 moyennes
- Échalotesépluchées et coupées en deux dans la longueur2 moyennes
- Gousses d'Ailnon épluchées4 gousses
- thym frais4 brins
Viande & volaille
- Pintade entièreen crapaudine1,4 kg
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxramolli30 g
- Beurre Douxfroid, coupé en dés, pour finir la sauce1 c. à s.
Conserves & bocaux
- Bouillon de Pouletde bonne qualité150 ml
Épices & assaisonnements
- sel fin de mer2 c. à c.
- Poivre noir fraîchement moulu1 c. à c.
- Feuille de Laurier1 entière
Huiles & condiments
- huile neutre2 c. à s.
- Cidre brut fermiercidre brut330 ml
- Vinaigre de Cidre1 c. à s.
Ustensiles
- Grande poêle allant au four ou plat à rôtir
- Thermomètre à viande
Méthode
1
Épongez la pintade en crapaudine avec du papier absorbant. Combinez le sel de mer, le poivre noir et les feuilles de thym effeuillées, puis frottez le mélange sur toute la volaille, y compris sous la peau de la poitrine. Placez à découvert sur une grille posée sur un plateau.
Env. 5 minutes
2
Réfrigérez à découvert pendant 12 à 24 heures pour saumurer à sec. Sortez du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour tempérer.
Env. 3 minutes
3
Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante 200°C). Frottez le beurre ramolli sous la peau de la poitrine et sur l'extérieur de la volaille.
Env. 4 minutes
4
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle allant au four ou un plat à rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Placez la pintade côté peau vers le bas et saisissez sans bouger pendant 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement de la poêle.
Env. 5 minutes
5
Retournez la volaille côté peau vers le haut. Répartissez les quartiers de pomme, les échalotes, les gousses d'ail, les brins de thym et la feuille de laurier autour de la volaille. Versez le cidre et le bouillon de volaille, en veillant à ce que le liquide entoure mais ne recouvre pas la peau.
Env. 4 minutes
6
Transférez la poêle au four et faites rôtir à 220°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la peau commence à colorer et à croustiller.
Env. 15 minutes
7
Baissez la température du four à 180°C (chaleur tournante 160°C) et poursuivez la cuisson encore 35 à 40 minutes, en arrosant la volaille des jus de cuisson toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74°C.
Env. 38 minutes
8
Transférez la pintade et les quartiers de pomme sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes.
Env. 3 minutes
9
Placez le plat à rôtir à feu moyen-vif. Jetez la feuille de laurier et pressez les gousses d'ail rôties hors de leur peau dans les jus. Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire la sauce, en remuant, 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.
Env. 6 minutes
10
Retirez le plat du feu et incorporez au fouet le beurre froid coupé en dés, un morceau à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Env. 2 minutes
11
Découpez la pintade et servez sur les quartiers de pomme et les échalotes en nappant de sauce.
Env. 3 minutes
