Pizza des Carnivores

Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand bol. Ajoutez l'huile d'olive et l'eau froide, mélangez jusqu'à formation d'une pâte grossière, puis pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en 2 boules égales et placez chacune dans un récipient couvert légèrement huilé.

Réfrigérez la pâte pendant 48 à 72 heures pour une fermentation froide.

Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson et laissez-la revenir à température ambiante sur une surface légèrement farinée, couverte sans serrer.

Écrasez les tomates San Marzano égouttées à la main dans un bol jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement broyées. Incorporez l'ail émincé, l'origan séché, les flocons de piment et une pincée de sel. Réservez — ne faites pas cuire la sauce.

Placez une pierre à pizza ou une plaque en acier épaisse sur la grille supérieure du four. Préchauffez le four à sa température maximale (au moins 260°C / 500°F) pendant 45 à 60 minutes complètes jusqu'à ce que la pierre soit bien chauffée.

Faites cuire la saucisse au fenouil dans une poêle sèche à feu moyen-vif, en l'émiettant, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et atteigne une température interne de 74°C — vérifiez avec un thermomètre à viande. Transférez dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Faites cuire les lardons dans la même poêle à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les bords commencent à peine à croustiller. Transférez dans la même assiette et laissez refroidir toutes les viandes.

Étirez une boule de pâte sur une pelle à pizza saupoudrée de semoule en un cercle de 30 à 32 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur avec vos doigts et en conservant un bord légèrement plus épais.

Étalez une fine couche uniforme de sauce tomate sur la base, en laissant une bordure de 2 cm. Parsemez de la moitié de la mozzarella râpée à faible humidité, puis garnissez de la moitié du pepperoni, des miettes de saucisse au fenouil, des lardons et du porc effiloché. Parsemez de la moitié de la mozzarella fraîche déchirée.

Faites glisser la pizza sur la pierre chaude et faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée avec des points de carbonisation, que le fromage bouillonne et soit doré par endroits, et que les bords du pepperoni soient croustillants.

Retirez du four, parsemez de feuilles de basilic frais et laissez reposer 2 minutes avant de trancher. Répétez avec la seconde boule de pâte.