Ramen Tonkotsu

Placez les os de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à pleine ébullition, puis faites bouillir vigoureusement pendant 10 minutes pour faire sortir les impuretés.

Égouttez les os et rincez-les ainsi que la marmite soigneusement à l'eau froide pour retirer toute l'écume, puis remettez les os dans la marmite propre.

Couvrez les os de 3 litres d'eau fraîche, ajoutez la moitié du gingembre et de l'ail, et portez à nouveau à pleine ébullition.

Faites bouillir vigoureusement, à découvert, pendant 12 à 18 heures, en rajoutant de l'eau bouillante pour garder les os tout juste recouverts et en écumant toutes les quelques heures, jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux et épaississe.

Pendant ce temps, frottez la poitrine de porc entièrement avec le reste du gingembre, de l'ail, 40 ml de sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une casserole couverte séparée, et laissez braiser doucement sur la cuisinière pendant 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.

Sortez la poitrine de porc, enveloppez-la bien serrée dans du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes, puis tranchez-la finement pour la garniture.

Portez une petite casserole d'eau à ébullition, déposez-y les œufs et laissez cuire 7 minutes, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée, épluchez et coupez en deux.

Filtrez le bouillon de porc terminé à travers une passoire fine et incorporez le reste de la sauce soja et le sel pour assaisonner.

Faites cuire les nouilles ramen dans de l'eau bouillante selon les instructions du paquet, puis égouttez-les bien.

Répartissez les nouilles dans des bols, versez le bouillon chaud par-dessus, et garnissez chacun de tranches de chashu, d'une moitié d'œuf, de pousses de soja, d'oignon nouveau et de nori déchiré.