Rôti de Bœuf à la Bordelaise

Sortir le bœuf du réfrigérateur et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement toutes les faces de fleur de sel et de poivre noir. Couper grossièrement les carottes, le céleri et l'oignon ; hacher les échalotes ; couper la moelle en dés ; ciseler le persil. Mesurer tous les ingrédients restants.

Placer le bœuf assaisonné à découvert sur une grille et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour que la surface sèche davantage et que le froid quitte le centre.

Commencer la réduction bordelaise pendant que le bœuf repose : réunir le vin, les échalotes, les brins de thym et la feuille de laurier dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement vif jusqu'à ce que le vin soit réduit des deux tiers et sirupeux, environ 25 à 30 minutes.

Ajouter le fond de bœuf au vin réduit et poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce que le liquide combiné réduise de moitié et nappe légèrement une cuillère, environ 15 à 20 minutes. Passer au chinois, en pressant sur les solides ; jeter les solides et réserver la base de sauce.

Préchauffez le four à 230°C, ou 210°C en chaleur tournante, ou thermostat 8. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte allant au four ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte d'un brun acajou profond, environ 2 à 3 minutes par face.

Répartissez les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, le thym et les feuilles de laurier dans la cocotte et posez le bœuf saisi par-dessus. Enfournez et baissez immédiatement la température à 180°C, ou 160°C en chaleur tournante, ou thermostat 4.

Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse affiche 52°C pour saignant ou 57°C à point — des degrés de cuisson traditionnels en bistrot appréciés rosés par préférence, non parce que l'un ou l'autre atteindrait un seuil de sécurité alimentaire : le minimum de sécurité du bœuf en muscle entier est 63°C, et rien n'empêche de poursuivre la cuisson jusqu'à 60°C avant le repos si vous préférez vous en rapprocher. Commencer à vérifier à 40 minutes et poursuivre toutes les 8 à 10 minutes jusqu'à atteindre votre cible. La chaleur résiduelle élèvera la température interne d'environ 4 à 5°C pendant le repos, donc sortir le rôti d'autant en dessous du chiffre visé.

Transférer le bœuf sur une assiette chaude, couvrir sans serrer de papier aluminium, et laisser reposer 20 à 25 minutes — ne pas sauter cette étape, car couper trop tôt ferait perdre tout le jus. Le centre remontera à peu près à la cuisson visée en reposant, jamais en dessous.

Pendant ce temps, réchauffer doucement la base de sauce filtrée dans une petite casserole à feu doux. Ajouter la moelle en dés et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la moelle fonde et s'émulsionne dans la sauce, environ 3 à 4 minutes.

Retirer la sauce du feu. Incorporer le beurre froid dé par dé au fouet jusqu'à ce qu'elle soit brillante et légèrement épaissie. Incorporer le vinaigre de vin rouge, goûter, et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir. Incorporer le persil ciselé juste avant de servir.

Retirer la ficelle du rôti reposé et trancher à contre-fil en portions d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Napper le bœuf de sauce bordelaise et servir immédiatement.