133min 4 ppl
Thon à la Bordelaise
75 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
75 min · 9 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
480 kcalpar personne
Protéines 46g
Glucides 18g
Lipides 18g
À propos de ce plat
D'épais steaks de thon braisent doucement dans une sauce tomate riche en vin bâtie sur un vrai soffritto — cette cuisson longue et douce est ce qui distingue un résultat soyeux et fondant d'un thon sec et effiloché.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- oignons blancsmoyens, finement émincés en demi-lunes2 entiers
- Échalotesfinement émincées4 entières
- Gousses d'Ailfinement émincées4 gousses
- Persil Plat Fraisfinement haché2 c. à soupe
- Citronzesté et coupé en quartiers1 entier
Poisson & fruits de mer
- Pavés de thon200 g chacun, au moins 3 cm d'épaisseur4 entiers
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux30 g
Conserves & bocaux
- Tomates Pelées Entières en Conserveécrasées à la main400 g
- Bouillon de poisson150 ml
- Concentré de Tomates1 c. à soupe
- Câpresrincées et grossièrement hachées1 c. à soupe
Produits secs
- Farine ordinaire2 c. à soupe
- sucre en poudre1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Bouquet Garnilaurier, brin de thym, tiges de persil plat1 entier
- sel fin de mer1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,5 c. à café
Huiles & condiments
- Huile d'Olive2 c. à soupe
- Vin Blanc Sec de Bordeauxou autre vin blanc sec300 ml
Ustensiles
- Cocotte à Fond Épais
- Thermomètre à Viande
Méthode
1
Séchez les steaks de thon avec du papier absorbant, puis assaisonnez partout de la moitié du sel et de tout le poivre. Émincez finement les oignons, les échalotes et l'ail. Écrasez les tomates à la main dans un bol. Mélangez le persil haché, les câpres et le zeste de citron pour la gremolata.
Env. 14 minutes
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les steaks de thon 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis transférez sur une assiette — ils finiront de cuire dans le braisage.
Env. 3 minutes
3
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez le beurre dans la même poêle. Ajoutez les oignons et les échalotes avec le sel restant et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis et commencent à dorer sur les bords.
Env. 19 minutes
4
Ajoutez l'ail et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis incorporez le concentré de tomates et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et enrobe les légumes.
Env. 2 minutes
5
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez continuellement pendant 1 minute pour éliminer le goût de farine crue.
Env. 1 minute
6
Versez le vin blanc, en remuant pour décoller les sucs du fond, et laissez bouillonner 3 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'adoucisse.
Env. 3 minutes
7
Ajoutez les tomates écrasées, le fumet de poisson, le bouquet garni et le sucre. Remuez pour combiner, puis laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 10 minutes
8
Nichez les steaks de thon saisis dans la sauce, en les nappant. Réduisez le feu au minimum, couvrez d'un couvercle bien ajusté, et braisez 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le thon atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande — la chair doit être juste opaque à cœur.
Env. 17 minutes
9
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez généreusement de la gremolata au persil, câpres et zeste de citron et servez directement dans la cocotte avec des quartiers de citron.
Env. 6 minutes
