Wellington de Légumes et Lentilles en Croûte Vegan

Émincez finement l'oignon ; hachez l'ail ; hachez très finement les deux variétés de champignons ; épluchez et coupez en cubes le céleri-rave et le panais ; effeuillez et hachez le thym et le romarin ; hachez grossièrement les noix grillées.

Placez les lentilles dans une casserole, couvrez d'eau froide sur 5 cm, et portez à ébullition à feu vif. Réduisez à un frémissement régulier et laissez cuire 20 à 22 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres mais pas en bouillie. Égouttez soigneusement et réservez.

Préchauffez le four à 210°C, 190°C en chaleur tournante, ou thermostat 7. Mélangez les dés de céleri-rave et de panais avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, une généreuse pincée de sel et du poivre noir. Étalez sur une plaque de cuisson en une seule couche et faites rôtir pendant 25 à 28 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés sur les bords. Retirez et laissez refroidir.

Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons hachés en une seule couche — ne remuez pas pendant les 3 à 4 premières minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme au fond, puis faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit sec et presque pâteux. Transférez dans un bol.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère d'huile d'olive restante dans la même poêle, puis ajoutez l'oignon et faites cuire 7 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide.

Ajoutez l'ail, la purée de tomates, le paprika fumé, le thym et le romarin à l'oignon. Faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et dégage un parfum.

Ajoutez les lentilles égouttées et la sauce soja dans la poêle. Mélangez et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en écrasant quelques lentilles contre la poêle à la cuillère pour créer une masse partiellement texturée et cohésive — le mélange doit paraître complètement sec. Retirez du feu.

Faites flétrir les épinards dans une poêle sèche chaude à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis transférez-les sur un torchon propre et pressez pour en extraire toute l'humidité. Hachez grossièrement et réservez.

Combinez le mélange de lentilles, la duxelles de champignons, les légumes rôtis, les épinards flétris et les noix grillées dans un grand bol. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Refroidissez complètement la garniture au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes — cette étape est essentielle pour éviter que la pâte ne fonde avant la cuisson.

Farinez légèrement une surface propre et déroulez une feuille de pâte. Étalez la moutarde à l'ancienne en une bande de 10 cm de large au centre, en laissant une bordure de 4 cm de chaque côté long. Disposez la garniture refroidie le long de la bande de moutarde, en formant un boudin compact.

Déroulez la seconde feuille de pâte et posez-la sur la garniture. Pressez fermement les bords des deux feuilles ensemble, puis pincez à la fourchette pour sceller. Découpez l'excédent de pâte pour obtenir une bordure de 2 cm. Décorez le dessus de rainures à l'aide d'un couteau bien aiguisé — sans couper complètement à travers.

Mélangez le lait végétal et le sirop d'érable. Badigeonnez généreusement toute la surface du Wellington avec la glaçure. Transférez sur sa plaque au réfrigérateur et laissez refroidir 15 minutes.

Faites cuire le Wellington à 210°C (chaleur tournante 190°C) pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit d'un doré ambré profond et que le fond sonne creux lorsqu'on le tapote. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher au couteau-scie.