अलिगो द लोब्राक

आलू छीलकर 4 सेमी के बराबर टुकड़ों में काट लें। चीज़ का छिलका हटाकर 3 मिमी मोटा काट लें। मक्खन को क्यूब्स में काटकर ठंडा रखें। लहसुन की कली को आधा काट लें।

आलू को एक बड़े बर्तन में डालें, ठंडे नमकीन पानी से अच्छी तरह ढक दें और तेज़ आंच पर उबाल लें। तब तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह नरम न हो जाएं और चाकू बिना रुकावट के अंदर चला जाए, लगभग 20 मिनट।

आलू को अच्छी तरह छान लें, फिर उन्हें सूखे बर्तन में धीमी आंच पर 2 मिनट के लिए वापस रखें, लगातार हिलाते हुए, ताकि सतह की सारी नमी उड़ जाए — वे सूखे और मैदेदार दिखने चाहिए।

आलू को राइसर या फूड मिल से सीधे एक बड़े, चौड़े, भारी तले वाले बर्तन में छान लें (फूड प्रोसेसर का उपयोग कभी न करें)। बचा हुआ तरल फेंक दें।

बर्तन के अंदर के हिस्से को कटी हुई लहसुन की कली से मजबूती से रगड़ें, फिर लहसुन फेंक दें।

प्यूरी वाले बर्तन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। ठंडा मक्खन एक साथ डालें और लकड़ी के स्पैचुला से तब तक ज़ोर से फेंटें जब तक वह पूरी तरह अवशोषित न हो जाए और प्यूरी चिकनी न हो जाए, लगभग 2 मिनट।

क्रीम फ्रेश डालें और मध्यम-धीमी आंच पर तब तक फेंटते रहें जब तक मिश्रण गर्म और बहुत चिकना न हो जाए, लगभग 2 मिनट — स्पैचुला उठाने पर इसे एक नरम शिखर बनाना चाहिए।

कटी हुई टोम चीज़ को तीन बार में डालें, हर बार डालने के बाद स्पैचुला से चौड़े आठ के आकार में हिलाते और खींचते हुए, अगली खेप डालने से पहले हर खेप को पूरी तरह पिघलने दें, कुल मिलाकर लगभग 6 से 8 मिनट — अलिगो तब तैयार होता है जब यह बर्तन के किनारों से लंबी, चमकदार, लचीली पट्टियों में अलग होने लगे जो बिना टूटे कम से कम 30 सेमी तक खिंच सकें।

बारीक समुद्री नमक और सफेद मिर्च से स्वाद लें, चखें और समायोजित करें। गर्म कटोरों में तुरंत परोसें — अलिगो किसी का इंतज़ार नहीं करता।