मशरूम और अखरोट रिये (रिलेट)

सूखे पोर्चिनी को एक छोटे बाउल में डालें और उबलता पानी ऊपर डालें। 20 मिनट के लिए भीगने दें, फिर पोर्चिनी निकालें और निचोड़ें, भिगोने वाला तरल बचाकर रखें। भीगे पोर्चिनी को बारीक काटें और तरल को किचन पेपर बिछी महीन छलनी से छानें।

शैलट को बारीक काटें और लहसुन कूट लें। सभी ताज़े मशरूम मोटे काटें। सूखे फ्राइंग पैन में अखरोट को मध्यम आँच पर 3-4 मिनट बार-बार चलाते हुए भूनें जब तक खुशबू आए और हल्के सुनहरे हो जाएँ। ठंडा होने दें, फिर मोटा काट लें।

एक चौड़े मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में 60 ग्राम मक्खन मध्यम आँच पर पिघलाएँ। शैलट डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 6-8 मिनट पकाएँ जब तक बिना रंग बदले पूरी तरह नरम और पारदर्शी न हो जाएँ।

लहसुन, थाइम और रोज़मेरी डालें और लगातार चलाते हुए 1-2 मिनट पकाएँ जब तक खुशबू न आ जाए।

आँच मध्यम-तेज़ करें। सभी ताज़े मशरूम और कटा भीगा पोर्चिनी एक परत में डालें। 3-4 मिनट बिना हिलाए छोड़ें जब तक नीचे का हिस्सा गहरा सुनहरा सियर न हो जाए।

मशरूम चलाएँ और 15-20 मिनट पकाना जारी रखें, हर कुछ मिनट में चलाते हुए, जब तक सारा तरल पूरी तरह सूख न जाए और मशरूम गहरे कैरामेलाइज़्ड होकर पैन में हल्का चिपकना शुरू न हो जाए।

कॉन्याक डालें और 1 मिनट उबलने और कम होने दें, पैन के तले से भूरे टुकड़े खुरचते हुए।

बचाया 100 मिली पोर्चिनी भिगोने का तरल डालें और 4-5 मिनट और पकाएँ जब तक तरल पूरी तरह सूख न जाए और मिश्रण लगभग सूखा न हो जाए।

पैन को आँच से हटाएँ और 10 मिनट ठंडा होने दें। दो-तिहाई मशरूम मिश्रण को बचे 40 ग्राम ठंडे मक्खन, क्रीम फ्रेश और शेरी विनेगर के साथ फूड प्रोसेसर में डालें। 8-10 बार पल्स करें जब तक एक मोटा, फैलाने योग्य पेस्ट न बन जाए — इसमें दिखने वाली बनावट बनी रहनी चाहिए, चिकना नहीं।

ब्लेंड किए मिश्रण को बचाए साबुत मशरूम टुकड़ों में एक बाउल में मिलाएँ। कटे अखरोट और अजमोद मिलाएँ। फ्लेकी नमक और काली मिर्च से दृढ़ता से सीज़न करें।

रामकिन या सर्विंग जार में कसकर भरें, ऊपरी सतह समतल करें, और कुछ अखरोट के टुकड़े व थाइम की पत्तियाँ सतह में दबाएँ। ढककर स्वाद मिलने और रिये मज़बूत होने के लिए कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें।

मक्खन को थोड़ा नरम होने देने के लिए परोसने से 20 मिनट पहले फ्रिज से निकालें। कटी क्रस्टी ब्रेड और कॉर्निशों के साथ परोसें।