आलू क्वेनेल प्रोवॉंसाल टमाटर सॉस के साथ

आलू छीलकर चार टुकड़ों में काटें। आटा, सूजी, नमक, जायफल और सफेद मिर्च एक बड़े बाउल में नापकर फेंटें। तुलसी की पत्तियाँ डंठल से चुनें, डंठल अलग रखें, फिर जैतून के बीज निकालकर आधा काटें, केपर्स धोएँ, लहसुन को पतला काटें और प्याज़ बारीक काटें।

आलू को एक बड़े पैन में डालें, ठंडे नमकीन पानी से ढकें, और उबाल आने दें। तब तक उबालें जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएँ और चाकू बिना प्रतिरोध के अंदर जाए, लगभग 20 मिनट। अच्छी तरह छानें, गरम पैन में वापस डालें और बची गर्मी पर 1 मिनट हिलाएँ ताकि नमी उड़ जाए, फिर भाप छोड़ते हुए तुरंत पोटैटो राइसर से आटे के बाउल में दबाएँ।

एक्वाफाबा को हैंड व्हिस्क या इलेक्ट्रिक बीटर से तब तक फेंटें जब तक नरम, झागदार पीक न बन जाएँ, लगभग 2-3 मिनट। फेंटे एक्वाफाबा और 2 बड़े चम्मच जैतून तेल को लकड़ी के चम्मच से आलू-आटे के मिश्रण में मिलाएँ, धीरे से काम करते हुए जब तक नरम, थोड़ा चिपचिपा आटा न बन जाए — अधिक न गूंधें।

आटे को साफ कपड़े से ढकें और आटे को नमी सोखने देने के लिए कमरे के तापमान पर 15 मिनट आराम दें।

आटा आराम करते समय, सॉस तैयार करें: 4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल एक चौड़े सॉते पैन में मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें। प्याज़ और तुलसी के डंठल डालें और बीच-बीच में चलाते हुए लगभग 8 मिनट तक पकाएँ जब तक प्याज़ बिना रंग बदले नरम और पारदर्शी न हो जाए।

कटा लहसुन और लाल मिर्च फ्लेक्स (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें, और लगातार चलाते हुए लगभग 90 सेकंड तक पकाएँ जब तक खुशबू न आ जाए।

टमाटर, चीनी, हर्ब्स दे प्रोवॉंस, फ्लेकी नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह चलाएँ, मध्यम आँच पर लाएँ, और बीच-बीच में चलाते हुए तेज़ उबाल पर पकाएँ जब तक गाढ़ा, जैम जैसा न हो जाए, लगभग 20 मिनट।

जैतून और केपर्स मिलाएँ और आँच से हटाएँ। तुलसी के डंठल फेंक दें, आधी तुलसी की पत्तियाँ फाड़कर मिलाएँ, फिर चखकर मसाला ठीक करें। सबसे धीमी आँच पर गरम रखें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C/गैस 6) पर पहले से गरम करें। एक बड़ी बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पार्चमेंट बिछाएँ और हल्का जैतून तेल लगाएँ, फिर साफ सतह पर हल्का आटा छिड़कें।

आटे को 16 बराबर भागों में बाँटें, प्रत्येक लगभग 50 ग्राम। आटे में डुबोए दो बड़े चम्मचों का उपयोग करके, प्रत्येक भाग को क्लासिक तीन-तरफा क्वेनेल आकार दें — चम्मचों के बीच घुमाते हुए और कलाई घुमाकर चिकना अंडाकार आकार बनाएँ — और जैसे ही आकार दें, तैयार ट्रे पर रखें।

क्वेनेल पर हल्का जैतून तेल लगाएँ और लगभग 12 मिनट बेक करें जब तक नीचे से सेट और सुनहरा न हो जाए।

पतले स्पैचुला से हर क्वेनेल को सावधानी से पलटें और लगभग 8 मिनट और बेक करें जब तक दूसरी तरफ सुनहरी न हो जाए और सतह हल्के स्पर्श पर मज़बूत न लगे।

गरम प्रोवॉंसाल सॉस को चार गरम प्लेटों या एक बड़ी सर्विंग डिश के आधार पर उदारता से डालें। क्वेनेल को सॉस पर सजाएँ, बची ताज़ा तुलसी की पत्तियाँ लगाएँ, और एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल की एक धार से समाप्त करें।