कुइन-आमान

मैदा, यीस्ट और 5 ग्राम बारीक समुद्री नमक को एक बड़े कटोरे में मिलाएँ। गुनगुना पानी डालें और तब तक मिलाएँ जब तक खुरदुरा आटा न बन जाए, फिर बिना आटे वाली सतह पर पलटें और 8-10 मिनट गूंधें जब तक चिकना और थोड़ा चिपचिपा लेकिन चिपकने वाला न हो।

आटे को गेंद का आकार दें, हल्के तेल लगे कटोरे में रखें, नम कपड़े से ढकें, और कमरे के तापमान पर 1 घंटे या आकार में लगभग दोगुना होने तक उठने दें।

जब आटा उठ रहा हो, ठंडे बटर के स्लैब को दो बेकिंग पार्चमेंट शीट के बीच रखें और बेलन से पीटकर लगभग 18 सेमी के वर्ग में बनाएँ। ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

उठने के बाद, आटे को हल्की आटे से छिड़की सतह पर पलटें और 30 सेमी के वर्ग में बेलें। ठंडे बटर के वर्ग को केंद्र में 45 डिग्री कोण पर हीरे की तरह रखें, चारों आटे के फ्लैप को मोड़कर पूरी तरह ढकें, और सीलिंग के लिए किनारों को मज़बूती से दबाएँ।

पैकेज को 40×20 सेमी के आयत में बेलें, बटर को ठंडा और सतह को हल्का आटायुक्त रखते हुए ताकि चिपके नहीं। आटे को पत्र की तरह तीन में मोड़ें (एक फोल्ड), क्लिंग फिल्म में लपेटें, और 30 मिनट फ्रिज में रखें।

फ्रिज से निकालें, खोलें, और 60 ग्राम कैस्टर शुगर और बचा हुआ 3 ग्राम बारीक समुद्री नमक सतह पर समान रूप से छिड़कें। फिर से 40×20 सेमी के आयत में बेलें, चीनी को आटे में धीरे से दबाते हुए। फिर से तीन में मोड़ें, लपेटें, और 30 मिनट और फ्रिज में रखें।

ओवन को 200°C (फ़ैन) या 220°C (कन्वेंशनल) पर पहले से गरम करें। 23 सेमी गोल केक टिन या कास्ट-आयरन स्किलेट को भरपूर बटर से चिकना करें और आधार पर 60 ग्राम कैस्टर शुगर बिखेरें।

आटे को फ्रिज से निकालें और अपने टिन से थोड़ा बड़ा, लगभग 25 सेमी व्यास का खुरदुरा गोला बेलें। बचा हुआ 55 ग्राम कैस्टर शुगर आटे की सतह पर समान रूप से छिड़कें।

आटे को सावधानी से आधा मोड़ें, फिर फिर से आधा मोड़कर एक खुरदुरा चौथाई गोला बनाएँ, इसे तैयार टिन में उठाकर रखें, और टिन भरने के लिए खोलें, कोई अतिरिक्त भाग नीचे दबाते हुए। ऊपर फ्लेकी समुद्री नमक बिखेरें। हल्का फूलने के लिए कमरे के तापमान पर बिना ढके 20 मिनट छोड़ दें।

बीच की शेल्फ़ पर 35-40 मिनट तक बेक करें जब तक ऊपरी परत गहरे महोगनी भूरे रंग की न हो जाए और किनारों पर कैरेमल स्पष्ट रूप से बुलबुले बनाते हुए न दिखे और सतह पर जमा न हो जाए।

ओवन से निकालें और टिन में ठीक 5 मिनट आराम करने दें — इससे ज़्यादा नहीं — फिर तुरंत बेकिंग शीट पर रखे वायर रैक पर पलटें। यदि टिन में कोई कैरेमल बचा हो, तो जब तक तरल हो तब ऊपर डालें। काटने से पहले कम से कम 20 मिनट ठंडा होने दें; विशिष्ट कुरकुरी परत के लिए कैरेमल परत का सेट होना ज़रूरी है।