बुलांजेयर शैली में टूना

मैंडोलिन या तेज़ चाकू से आलू को 3मिमी पतला काटें। प्याज़ और लहसुन काटें। टूना स्टेक को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएं और दोनों तरफ आधे नमक-मिर्च से मसाला लगाएं। बुलांजेयर शुरू करते समय सब कुछ कमरे के तापमान पर अलग रखें।

ओवन को 180°C (पंखा 160°C) पर पहले से गरम करें। एक बड़े ओवनप्रूफ़ सॉते पैन या ग्रेटिन डिश में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल और मक्खन गरम करें। प्याज़ और लहसुन डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 12-15 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए पर भूरा न हो।

सफ़ेद वाइन डालें और 2 मिनट उबलने दें जब तक आधा न हो जाए, पैन का तला खुरचें।

नरम प्याज़ पर कटे आलू परतों में बिछाएं, साथ ही थाइम टहनियां और तेज पत्ता डालते जाएं। ऊपर से फिश स्टॉक डालें — यह आलू की आधी ऊंचाई तक आना चाहिए। बचे नमक-मिर्च से मसाला दें।

फ़ॉइल या ढक्कन से कसकर ढकें और ओवन में 35 मिनट के लिए रखें, जब तक चाकू की नोक से छेदने पर आलू बस नरम न हो जाएं।

फ़ॉइल हटाएं और 15 मिनट और ओवन में रखें जब तक ऊपरी आलू की परत हल्की सुनहरी न हो जाए और अधिकांश स्टॉक सोख न लिया जाए, आधार नम पर सूपी न रहे।

जब बुलांजेयर बिना ढके भूनना पूरा कर रहा हो, एक भारी कास्ट-आयरन या स्टेनलेस-स्टील कड़ाही में बचा 2 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल सबसे तेज़ संभव आंच पर गरम करें जब तक तेल से धुआं निकलना शुरू न हो।

टूना स्टेक को पैन में रखें और बिना हिलाए 90 सेकंड सेंकें जब तक नीचे की तरफ गहरी महोगनी परत न बन जाए।

स्टेक पलटें और दूसरी तरफ 60-90 सेकंड सेंकें। इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर का उपयोग करें और मीडियम-रेयर केंद्र के लिए 54°C पर टूना निकालें, या पूरी तरह पकाने के लिए 63°C तक जारी रखें — दोनों सुरक्षित हैं, इसलिए अपनी पसंदीदा पकावट के अनुसार पकाएं।

बुलांजेयर से तेज पत्ता और थाइम की डंठलें हटाएं। सेंके टूना स्टेक को आलू के ऊपर रखें, अजमोद छिड़कें, और नींबू के टुकड़ों के साथ सीधे डिश से परोसें।