पारंपरिक स्काउस

बीफ शिन और लैम्ब नेक को किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें। प्याज को मोटा-मोटा काट लें, गाजर को छीलकर 2 सेमी के टुकड़ों में और सेलेरी को 2 सेमी के टुकड़ों में काट लें। आलू को छीलकर 3 सेमी के टुकड़ों में काटें और उपयोग होने तक ठंडे पानी में डुबोकर रखें। मीट को आटे, नमक और काली मिर्च में तब तक लपेटें जब तक वह समान रूप से लिपट न जाए।

एक बड़ी भारी तली वाली कैसरोल या डच ओवन में तेल को तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। पैन को भरने से बचने के लिए दो बैचों में, मीट को हर तरफ से 3–4 मिनट तक अच्छी तरह भूरा होने तक सेकें, फिर एक प्लेट में निकाल लें।

आँच को मध्यम कर दें। उसी बर्तन में प्याज, गाजर और सेलेरी डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8–10 मिनट तक पकाएं जब तक वे नरम होकर किनारों से हल्के भूरे न होने लगें।

टमाटर प्यूरी डालकर लगातार हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं जब तक वह थोड़ी गहरी न हो जाए और बर्तन की तली में हल्का चिपकने न लगे।

सेंके हुए मीट को उसके सारे रस सहित वापस बर्तन में डालें। वुस्टरशर सॉस, गरम बीफ स्टॉक, तेज पत्ते और थाइम की टहनियाँ डालें। अच्छी तरह मिलाकर तेज़ उबाल आने दें।

आँच को सबसे धीमी कर दें, बर्तन का ढक्कन थोड़ा खुला रखें और 2 घंटे तक पकाएं जब तक बीफ शिन और लैम्ब इतने नरम न हो जाएं कि चम्मच से टूट जाएं। मीट थर्मामीटर से जांच लें कि मीट का आंतरिक तापमान कम से कम 90°C तक पहुँच गया है — इस तापमान पर कोलेजन पूरी तरह टूट चुका होगा।

आलू को छान लें और बर्तन में डालें। आँच को हल्के उबाल तक बढ़ाएं, ढक्कन थोड़ा खुला रखें और 20–25 मिनट तक पकाएं जब तक आलू पूरी तरह नरम होकर किनारों से टूटने न लगें, जिससे शोरबा स्वाभाविक रूप से गाढ़ा हो जाए।

तेज पत्ते और थाइम की टहनियाँ निकाल दें। स्वाद चखें और नमक व काली मिर्च से सीज़निंग समायोजित करें। गहरे कटोरों में परोसें और ऊपर से कटी हुई फ्लैट-लीफ पार्सले डालें। साथ में क्रस्टी ब्रेड और अचार वाली लाल पत्तागोभी परोसें।