एक्लस केक्स

एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक मिलाएं। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और उंगलियों की मदद से हर टुकड़े को मैदा में चपटा करें, पूरी तरह मिलाए बिना — मक्खन के दिखने वाले चपटे टुकड़े पूरे मिश्रण में रहने चाहिए। बर्फ जैसा ठंडा पानी धीरे-धीरे डालें और बेंच स्क्रैपर या हाथों से आटे को इकट्ठा करें जब तक वह बस जुड़ जाए; यह खुरदरा और बिखरा हुआ दिखेगा।

आटे को हल्के मैदा लगी सतह पर निकालें और लगभग 20 × 40 सेमी के आयत में बेलें। नीचे के एक-तिहाई हिस्से को ऊपर और ऊपर के एक-तिहाई हिस्से को नीचे मोड़ें जैसे किसी पत्र को मोड़ते हैं, 90° घुमाएं, और इसे दो बार और दोहराएं। क्लिंगफिल्म में कसकर लपेटें और कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

एक छोटे सॉसपैन में 30 ग्राम मक्खन को मध्यम आंच पर पिघलाएं, लगातार घुमाते रहें जब तक झाग बैठ न जाए और दूध के ठोस कण सुनहरे भूरे न हो जाएं और मेवे जैसी खुशबू न आने लगे, लगभग 4–5 मिनट। तुरंत आंच से उतार लें।

एक कटोरे में किशमिश, गहरी भूरी चीनी, मिक्स्ड स्पाइस, जायफल, दालचीनी, नींबू का छिलका, संतरे का छिलका और रम मिलाएं। इस मिश्रण के ऊपर ब्राउन बटर डालें, अच्छी तरह मिलाएं और पेस्ट्री ठंडी होने तक कमरे के तापमान पर भीगने दें।

ओवन को 220°C (200°C फैन / गैस 7) पर पहले से गरम करें। एक बड़ी बेकिंग ट्रे पर पार्चमेंट पेपर बिछाएं।

हल्के मैदा लगी सतह पर, ठंडी पेस्ट्री को लगभग 3 मिमी मोटाई तक बेलें। कटर या छोटी प्लेट की मदद से लगभग 12 सेमी व्यास के आठ गोले काट लें।

हर पेस्ट्री गोले के बीच में एक भरा हुआ बड़ा चम्मच भरावन (लगभग 35 ग्राम) रखें। किनारों को उठाकर भरावन के ऊपर लाएं, कसकर दबाकर एक तंग पैकेट में सील करें, फिर हर केक को पलटें ताकि जोड़ नीचे रहे और हथेली से धीरे से दबाकर लगभग 7 सेमी चौड़ा गोल आकार दें।

ऊपर से फेंटा हुआ अंडा उदारता से लगाएं, फिर एक तेज़ चाकू से हर केक पर तीन छोटी समानांतर चीरे लगाएं। ऊपर से डेमेरारा चीनी भरपूर मात्रा में छिड़कें।

बीच वाले शेल्फ पर 20–25 मिनट तक बेक करें जब तक केक गहरे भूरे रंग के न हो जाएं, चीनी कैरामेलाइज़ न हो जाए, और पेस्ट्री कुरकुरी और फूली हुई न दिखे। वायर रैक पर निकालें और खाने से पहले कम से कम 10 मिनट ठंडा होने दें।