प्रॉन नवारें

झींगों को छीलें, सारे छिलके और सिर अलग रखें। नस निकालें और सुखा लें। ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

एक बड़े मोटे तले वाले सॉसपैन में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल तेज़ आंच पर धुआं उठने तक गरम करें। झींगे के छिलके और सिर डालें और हिलाते हुए 4-5 मिनट पकाएं जब तक गहरे नारंगी न हो जाएं और तले से चिपकने न लगें।

छिलकों को एक तरफ धकेलें, आंच मध्यम करें, और टमाटर पेस्ट मिलाएं। पेस्ट को 2 मिनट पकाएं जब तक थोड़ा गहरा न हो जाए और अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे।

सफ़ेद वाइन डालें और सारी कैरामलाइज़्ड परत खुरचें। वाइन को 3 मिनट कम होने दें जब तक लगभग आधी न रह जाए।

फिश स्टॉक डालें, बूके गार्नी डालें, और धीमी आंच पर 20 मिनट पकाएं। महीन छलनी से छान लें, छिलकों को कसकर दबाकर हर बूंद रस निचोड़ें। ठोस हिस्सा फेंक दें और बिस्क बेस अलग रख लें।

एक चौड़े गहरे सॉते पैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम आंच पर पिघलाएं। प्याज़ डालें और बिना रंग बदले नरम और पारदर्शी होने तक 5 मिनट पकाएं।

लहसुन डालें और 1 मिनट हिलाएं जब तक खुशबू न आने लगे।

प्याज़ और लहसुन पर मैदा छिड़कें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक कच्चे आटे का स्वाद खत्म न हो जाए।

छना हुआ बिस्क बेस धीरे-धीरे कलछी से डालें, गांठ न बनने देने के लिए लगातार हिलाएं। हल्के से उबाल आने दें।

गाजर, शलगम, आलू, चीनी और एक चुटकी नमक डालें। ढककर धीमी आंच पर 20 मिनट पकाएं जब तक चाकू से जांचने पर सब्ज़ियाँ बस नरम न हो जाएं।

हरी फलियाँ डालें और बिना ढके 4 मिनट पकाएं जब तक चमकीले हरे और बस नरम न हो जाएं।

मटर डालें और 2 मिनट पकाएं जब तक गरम न हो जाएं।

झींगों को पैन में एक परत में डालें और 3-4 मिनट पकाएं, एक बार पलटें, जब तक पूरी तरह गुलाबी और अपारदर्शी न हो जाएं। इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान 63°C तक पहुंच गया है। अधिक न पकाएं।

आंच से उतार लें। बचा हुआ मक्खन, नींबू का छिलका, अजमोद और टैरागन मिलाएं। स्वाद चखें और ज़रूरत हो तो नमक, सफ़ेद मिर्च और थोड़ा नींबू रस मिलाकर मसाला ठीक करें। तुरंत चौड़ी उथली कटोरियों में परोसें।