47मिनट 4 ppl
मशरूम क्रीम वील फ्रिकासे
108 मिनट
4 लोग
कठिन60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
108 मिनट · 13 चरण
कठिन: 60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
640 kcalप्रति व्यक्ति
प्रोटीन 52g
कार्ब्स 18g
वसा 36g
इस व्यंजन के बारे में
वील (बछड़े के मांस) के कंधे को गहरा सुनहरा होने तक सेंका जाता है — यह वह कदम है जिसे कई रेसिपी छोड़ देती हैं — फिर सफेद वाइन और स्टॉक के आधार पर धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक वह एकदम नरम न हो जाए, अंडे की जर्दी और क्रीम फ्रेश की रेशमी लियेज़ों के साथ पूरा किया जाता है, जो सॉस को बेजोड़ समृद्धि देता है।
एलर्जी जानकारी
डेयरी, ग्लूटेन, अंडे, सेलेरी, सल्फाइट्स
आहार जानकारी
मांसाहारी
सामग्री
ताज़ी सब्ज़ियां और फल
- क्रेमिनी मशरूमडंठल काटे हुए, टोपियाँ आधी कटी हुई400 ग्राम
- पर्ल प्याज़, छिला हुआ150 ग्राम
- गाजर, छिली और 1 सेमी गोल टुकड़ों में कटी हुई2 मध्यम
- लहसुन की कलियांबारीक कटी हुई3 कलियाँ
- प्याजबारीक कटा हुआ1 मध्यम
- अजवाइन का डंठल (सेलेरी)बारीक कटा हुआ2 डंठल
- फ्लैट-लीफ पार्सलेबारीक कटा हुआ, सजाने के लिए10 ग्राम
मांस और पोल्ट्री
- वील शोल्डर (बछड़े का कंधा), 5 सेमी क्यूब में कटा हुआ1.2 किग्रा
डेयरी और अंडे
- क्रेम फ्रैश200 मिली
- अंडे की जर्दी3 जर्दी
- अनसाल्टेड मक्खन, बाँटा हुआसॉस बेस के लिए 30 ग्राम, मशरूम के लिए 20 ग्राम50 ग्राम
डिब्बाबंद और जार सामग्री
- वील स्टॉक या चिकन स्टॉक, अच्छी गुणवत्ता का400 मिली
सूखा सामान
- मैदा2 बड़ा चम्मच
- बूके गार्नी (तेज़पत्ता, थाइम टहनियाँ, फ्लैट-लीफ अजमोद के डंठल, एक साथ बंधे हुए)1 बंडल
मसाले और सीज़निंग
- बारीक समुद्री नमकस्वादानुसार1 चुटकी
- सफेद मिर्चताज़ी पिसी हुई, स्वादानुसार1 चुटकी
तेल और मसाले
- सूखी सफेद वाइन (मस्काडे या सफेद बरगंडी)250 मिली
- न्यूट्रल तेल2 बड़ा चम्मच
- नींबू का रसताज़ा निचोड़ा हुआ1 बड़ा चम्मच
बर्तन
- बड़ा चौड़ा डच ओवन
- मीट थर्मामीटर
- लकड़ी का चम्मच
- स्लॉटेड चम्मच
- व्हिस्क
- बड़ा पैन
विधि
1
वील के टुकड़ों को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएँ और चारों तरफ बारीक समुद्री नमक और सफेद मिर्च से भरपूर सीज़न करें। प्याज़ और अजवाइन को बारीक काटें, लहसुन को बारीक काटें, गाजर को छीलकर काटें, मशरूम को आधा काटें, और पर्ल प्याज़ को छीलें। एक मध्यम कटोरे में अंडे की जर्दी को क्रीम फ्रेश के साथ फेंटें और अलग रख दें।
लगभग 2 मिनट
2
एक बड़े चौड़े डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर सादा तेल गरम करें। भीड़ से बचने के लिए दो बैचों में काम करते हुए, वील के टुकड़ों को हर तरफ 3-4 मिनट तक सेकें जब तक सभी सतहें गहरी सुनहरी न हो जाएँ; एक प्लेट में निकालें। तले पर बनने वाला फॉन्ड (भूरा अवशेष) ज़रूरी है — इस चरण में जल्दबाज़ी न करें।
लगभग 8 मिनट
3
आँच को मध्यम कर दें, उसी बर्तन में 30 ग्राम मक्खन डालें, और कटा हुआ प्याज़, अजवाइन और गाजर बीच-बीच में हिलाते हुए 8-10 मिनट तक भूनें जब तक वे नरम और पारदर्शी हो जाएँ लेकिन भूरे न हों।
लगभग 9 मिनट
4
लहसुन डालें और 1 मिनट तक हिलाएँ जब तक खुशबू न आने लगे।
लगभग 1 मिनट
5
सब्ज़ियों पर आटा छिड़कें और कच्चे आटे के स्वाद को पकाने के लिए 2 मिनट तक लगातार हिलाएँ, हल्के सुनहरे रू का निर्माण करते हुए।
लगभग 2 मिनट
6
सफेद वाइन डालें, लकड़ी के चम्मच से तले से सभी भूरे हिस्सों को खुरचें, और 3 मिनट तक उबलने दें जब तक आधी न रह जाए।
लगभग 3 मिनट
7
सिके हुए वील को उसके सारे रस के साथ वापस बर्तन में डालें, स्टॉक और बूके गार्नी डालें, और हल्का उबाल आने दें। तरल मांस की ऊँचाई के दो-तिहाई तक होना चाहिए — ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा पानी मिलाएँ।
लगभग 5 मिनट
8
आँच को धीमा कर दें, ढक्कन को थोड़ा खुला रखते हुए ढकें, और लगभग 50 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक वील नरम न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से से आसानी से दब जाए। मीट थर्मामीटर से जाँचें कि सबसे बड़े टुकड़े का केंद्र कम से कम 90°C तक पहुँच गया है — कंधे के मांस को खाद्य सुरक्षा के न्यूनतम स्तर से कहीं अधिक निरंतर ताप की आवश्यकता होती है ताकि उसका कोलेजन जिलेटिन में बदल सके।
लगभग 50 मिनट
9
इस बीच, एक बड़ा पैन तेज़ आँच पर रखें, बचा हुआ 20 ग्राम मक्खन डालें, और पैन को हिलाते हुए पर्ल प्याज़ को 6-8 मिनट तक भूनें जब तक वे चारों तरफ सुनहरे न हो जाएँ; निकालकर अलग रख दें। उसी पैन में, मशरूम को एक परत में 4-5 मिनट तक भूनें जब तक वे अच्छी तरह भूरे न हो जाएँ और सारा तरल वाष्पित न हो जाए; सीज़न करें और अलग रख दें।
लगभग 8 मिनट
10
एक स्लॉटेड चम्मच से पके हुए वील के टुकड़े एक प्लेट में निकालें और फॉइल से ढीला ढक दें। बूके गार्नी निकालकर फेंक दें। आँच को मध्यम-तेज़ कर दें और पकाने वाले तरल को 8-10 मिनट तक कम करें जब तक वह चम्मच पर हल्की परत न बना ले।
लगभग 9 मिनट
11
बर्तन को आँच से पूरी तरह उतार लें। गरम पकाने वाले तरल के दो चम्मच धीरे-धीरे अंडे की जर्दी और क्रीम फ्रेश के मिश्रण में डालें, लगातार फेंटते हुए ताकि इसका तापमान मिल जाए। तापमान मिलाई गई लियेज़ों को बर्तन में एक स्थिर धार में वापस डालें, लगातार फेंटते हुए।
लगभग 5 मिनट
12
बर्तन को सबसे धीमी संभव आँच पर वापस रखें और 3-4 मिनट तक धीरे से हिलाएँ जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से को ढकने लायक गाढ़ा न हो जाए; इसे उबलने न दें वरना जर्दी फट जाएगी।
लगभग 4 मिनट
13
वील, भुने हुए पर्ल प्याज़ और मशरूम को वापस बर्तन में डालें, धीरे से हिलाकर सब कुछ सॉस में कोट करें, और 2 मिनट तक गरम करें। नींबू के रस से पूरा करें, स्वाद चखकर सीज़निंग ठीक करें, और परोसने से पहले ऊपर से कटा हुआ अजमोद बिखेरें।
लगभग 2 मिनट
