मसालेदार कॉन्फी भेड़ का कंधा

भेड़ के कंधे को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। चर्बी की परत में मांस तक क्रॉसहैच पैटर्न में चीरे लगाएं। सभी सतहों पर समुद्री नमक और काली मिर्च से भरपूर मसाला लगाएं। बाकी सभी सामग्री तैयार करते समय बिना ढके कमरे के तापमान पर रखें।

ओवन को 140°C फैन (160°C पारंपरिक) पर पहले से गरम करें। एक बड़ा भारी ढक्कन वाला कैसरोल मध्यम-तेज़ आंच पर रखें और भेड़ की चर्बी डालें। भेड़ के कंधे को चर्बी की तरफ नीचे रखकर बिना हिलाए लगभग 8 मिनट सेंकें जब तक गहरा महोगनी भूरा न हो जाए — आपको लगातार सिज़लिंग सुननी चाहिए और किनारों पर पिघली चर्बी जमा होते देखनी चाहिए।

पलटें और नीचे की तरफ 5 मिनट और सेंकें जब तक समान रूप से रंग न बदले। कंधे को प्लेट में निकालें।

आंच मध्यम करें और पैन की चर्बी में सीधे जीरा, धनिया के बीज, सौंफ के बीज, इलायची की फली, सूखी मिर्च और दालचीनी की छड़ी डालें। लगातार हिलाते हुए तब तक पकाएं जब तक बीज भुन न जाएं और तेज़ खुशबू न आने लगे, लगभग 90 सेकंड — उन्हें हल्के से चटकना शुरू करना चाहिए।

लहसुन, प्याज़ और गाजर डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं जब तक प्याज़ नरम न हो जाए और हल्का सुनहरा रंग न ले ले, लगभग 6 मिनट।

टमाटर डालें और चम्मच से दबाते हुए पकाएं जब तक टूट न जाएं और उनका अधिकतर तरल वाष्पित न हो जाए, लगभग 5 मिनट।

सफ़ेद वाइन डालें और बर्तन के तले से सारी कैरामलाइज़्ड परत खुरचें। वाइन को आधा होने तक उबलने दें, लगभग 4 मिनट।

मटन स्टॉक, शहद, अचारी नींबू का छिलका, थाइम बंडल और तेज पत्ता डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, फिर भेड़ के कंधे को वापस बर्तन में चर्बी की तरफ ऊपर रखें। तरल मांस की लगभग आधी ऊंचाई तक आना चाहिए।

कैसरोल को कसकर ढक्कन से ढकें और ओवन में रखें। 3 घंटे बिना हिलाए पकाएं।

ढके हुए ही 2 घंटे और बिना हिलाए पकाना जारी रखें — इस चरण के अंत तक कंधा बेहद नरम हो जाना चाहिए।

ढक्कन हटाएं और 1 घंटा और पकाना जारी रखें, हर 20 मिनट में कंधे पर रस डालते हुए, जब तक सतह चमकदार और गहरे कांस्य रंग की न हो जाए।

ओवन से निकालें और मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान कम से कम 90°C तक पहुंच गया है — इस तापमान पर कोलेजन पूरी तरह बदल चुका होगा और दबाने पर मांस पूरी तरह लचीला हो जाएगा। बिना ढके 20 मिनट आराम दें।

भूनने के रस की सतह से अतिरिक्त चर्बी हटाएं। थाइम बंडल, तेज पत्ता और दालचीनी की छड़ी फेंक दें। रस चखें और मसाला ठीक करें। कंधे को सीधे कैसरोल में या गरम थाली में निकालकर परोसें। भूनने वाली सब्ज़ियाँ और गाढ़ा रस मांस पर डालें और चपटी पत्ती अजमोद व अनार के दानों से पूरा करें।