वील ऑसो बुको प्रोवेंसाल

वील की टांगों को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं — बची नमी सही भूरापन रोकती है। सभी तरफ समुद्री नमक और काली मिर्च से भरपूर मसाला लगाएं, फिर हल्का मैदा लपेटें और अतिरिक्त झाड़ें।

सोफ्रित्तो सामग्री तैयार करें: सौंफ का कंद, प्याज़ और गाजर बारीक काटें; लहसुन काटें; एंकोवी और सूखे टमाटर काटें; डिब्बाबंद टमाटर हाथ से मसलें; थाइम, रोज़मेरी और तेज पत्ता किचन धागे से बूके गार्नी में बांधें।

एक बड़ा मोटे तले वाला डच ओवन तेज़ आंच पर रखें। जैतून तेल और मक्खन डालें और गरम करें जब तक मक्खन का झाग बैठ न जाए और चर्बी चमकने न लगे। वील टांगों को एक परत में, बिना हिलाए, हर तरफ 4-5 मिनट सेंकें जब तक गहरी महोगनी परत न बन जाए। भीड़ से बचने के लिए ज़रूरत हो तो बैचों में काम करें। टांगों को प्लेट में निकालें।

आंच मध्यम करें। उसी बर्तन में सौंफ, प्याज़ और गाजर डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएं जब तक नरम हो जाएं और किनारों से सुनहरी होने लगें।

लहसुन, एंकोवी और सूखे टमाटर डालें और हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक एंकोवी घुल न जाए और मिश्रण खुशबूदार न हो जाए।

टमाटर पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक ईंट-लाल रंग का न हो जाए और बर्तन के तले से थोड़ा चिपकने न लगे।

सफ़ेद वाइन डालें और लकड़ी के चम्मच से तले से सारी कैरामलाइज़्ड परत खुरचें। 3-4 मिनट तेज़ी से उबलने दें जब तक आधी न रह जाए और अल्कोहल की गंध पक न जाए।

मसले सैन मार्ज़ानो टमाटर, वील स्टॉक, संतरे और नींबू के छिलके की पट्टियाँ, और बूके गार्नी डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, फिर सेंकी हुई टांगें वापस बर्तन में एक परत में रखें, ऊपर से थोड़ा भूनने वाला तरल डालें। तरल टांगों की ऊंचाई के लगभग दो-तिहाई तक आना चाहिए।

मध्यम आंच पर हल्का उबाल आने दें, फिर कसकर ढकें, आंच सबसे कम करें, और 1 घंटा 45 मिनट तक भूनें।

बर्तन खोलें और जांचें कि वील बेहद नरम है — मांस हड्डी से अलग होकर लचीला होना चाहिए। मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान कम से कम 90-95°C है ताकि कोलेजन पूरी तरह टूट जाए और नरमी आए; वील के लिए न्यूनतम सुरक्षित तापमान 63°C है, पर ऑसो बुको को सही बनावट के लिए अधिक गर्मी चाहिए।

निसवाज़ जैतून और केपर्स मिलाएं और बिना ढके 20 मिनट और भूनें जब तक सॉस कम न हो जाए और चम्मच की पीठ पर लिपटने लगे।

जब सॉस कम हो रहा हो, सभी ग्रेमोलाटा सामग्री एक छोटे कटोरे में मिलाकर हिलाएं। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें।

बूके गार्नी और छिलके की पट्टियाँ निकालकर फेंकें। टांगों से किचन धागा हटाएं। भूनने वाले सॉस का स्वाद चखें और ज़रूरत हो तो नमक ठीक करें।

हर टांग को भरपूर भूनने वाले सॉस के साथ प्लेट में सजाएं। प्रोवेंसाल ग्रेमोलाटा के भरे बड़े चम्मच और बची सौंफ की पत्तियों से पूरा करें। मलाईदार पोलेंटा, कुरकुरी सॉर्डो ब्रेड या भाप में पकी सफ़ेद फलियों के साथ तुरंत परोसें।