सोल म्यूनियर

सोल को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएं। चौड़े, उथले बर्तन में मैदा, नमक और सफेद मिर्च मिलाएं। दूध को अलग उथले बर्तन में डालें।

60 ग्राम बटर को छोटे सॉसपैन में धीमी आंच पर पिघलाकर स्पष्ट करें जब तक झाग ऊपर आए और दूध के ठोस पदार्थ नीचे बैठ जाएं; झाग हटाएं और साफ सुनहरा बटर सावधानी से कटोरे में डालें, ठोस पदार्थ फेंक दें।

हर सोल को दूध में संक्षेप में डुबोएं, अतिरिक्त टपकने दें, फिर तुरंत सीज़न किए मैदे में लपेटें, हल्के से दबाकर चिपकाएं। अतिरिक्त मैदा ज़ोर से झाड़ें — मोटी परत चिपचिपी हो जाएगी, कुरकुरी नहीं।

बड़े भारी तवे (स्टेनलेस स्टील या कार्बन स्टील, नॉन-स्टिक नहीं) को तेज़ आंच पर रखें। स्पष्ट किया बटर और न्यूट्रल तेल डालें और गरम करें जब तक बटर चमकने लगे और हल्का धुआं उठने लगे।

सोल को प्रेजेंटेशन साइड नीचे करके पैन में रखें — भीड़ से बचने के लिए ज़रूरत पड़े तो बैचों में पकाएं — और 3 मिनट बिना हिलाए पकाएं जब तक निचला हिस्सा गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए।

दो स्पैचुला का उपयोग करके सोल को सावधानी से पलटें और 2-3 मिनट और पकाएं जब तक मांस अपारदर्शी न हो जाए और सबसे मोटे हिस्से में डाला गया थर्मामीटर 63°C न दिखाए — मछली के लिए सुरक्षित न्यूनतम आंतरिक तापमान। गरम प्लेटों में निकालें और फॉयल से ढीला ढकें।

पैन को पेपर टॉवल से साफ करें, मध्यम आंच पर वापस रखें, और बचा हुआ 60 ग्राम ठंडा बटर क्यूब डालें। बटर के पिघलने और झाग बनने के दौरान पैन को लगातार घुमाएं; 2-3 मिनट घुमाते रहें जब तक झाग शांत न हो जाए और बटर गहरे हेज़लनट भूरे रंग का न हो जाए और मेवे जैसी खुशबू न आने लगे।

पैन को आंच से हटाएं, नींबू का रस डालें, और पीछे हटें — यह छींटे मारेगा। केपर्स और अजमोद डालें, मिलाने के लिए एक बार हिलाएं, फिर तुरंत प्लेट में रखे सोल पर ब्यूर नोइज़ेट सॉस चम्मच से डालें।

नींबू वेजेज़ के साथ तुरंत परोसें।