टर्बोट डेमी-ड्युइल विद ट्रफल

टर्बोट मछली को धोकर पूरी तरह सुखाएं। उंगलियों और एक छोटी पैलेट चाकू की मदद से, गहरी त्वचा को दोनों तरफ पार्श्व रेखा के साथ मांस से सावधानी से अलग करें बिना फाड़े। ट्रफल के टुकड़ों को त्वचा के नीचे पूरी ऊपरी सतह पर समान रूप से डालें, थोड़ा ओवरलैप करते हुए ताकि मांस काले मोज़ेक से ढक जाए। नरम मक्खन को त्वचा पर मलें और पूरी मछली को फ्लर डी सेल और सफेद मिर्च से सीज़न करें। तैयार टर्बोट को क्लिंग फिल्म में ढीला लपेटें और 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि ट्रफल की खुशबू मांस में समा जाए।

पकाने से 45 मिनट पहले मछली को फ्रिज से निकालें ताकि ठंडक कम हो जाए। ओवन को 200°C फैन (220°C पारंपरिक) पर पहले से गरम करें। टर्बोट को गहरी त्वचा वाला हिस्सा ऊपर रखते हुए एक गहरी रोस्टिंग ट्रे में रखें।

मछली के चारों ओर ट्रे में सफेद वाइन और फिश स्टॉक डालें, फिर कटा हुआ शैलट छिड़कें। ओवन में रखें और 20-22 मिनट भूनें, बीच में दो बार पैन के रस से बेस्ट करें, जब तक मछली के सबसे मोटे हिस्से का आंतरिक तापमान 63°C न हो जाए — मीट थर्मामीटर से जाँचें। मांस केंद्रीय हड्डी से साफ अलग हो जाना चाहिए।

टर्बोट को सावधानी से गरम सर्विंग प्लेटर में रखें और फॉइल से ढीला ढक दें। सारा भूनने का रस और शैलट एक महीन छलनी से एक चौड़े सॉसपैन में छान लें, तरल पूरी तरह निचोड़ने के लिए दबाएं। तेज़ आँच पर रखें और तब तक पकाएं जब तक लगभग 100 मिली बचे और तरल सिरप जैसा और चमकदार न हो जाए।

डबल क्रीम डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक पकाएं जब तक चटनी चम्मच के पीछे लेप की तरह चिपक न जाए।

पैन को आँच से उतारें और ठंडे मक्खन के टुकड़े एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएं, पैन को धीमी आँच पर और आँच से हटाते हुए ताकि इमल्शन बना रहे और उबाल न आए। नींबू के रस, नमक और सफेद मिर्च से स्वादानुसार सीज़न करें। कटा हुआ अजमोद मिलाएं।

चटनी टर्बोट के ऊपर और चारों ओर डालें। परोसने से ठीक पहले ताज़ी कटी ट्रफल मछली पर सजाएं ताकि व्यंजन की गर्मी मेज़ पर उसकी खुशबू छोड़े।