टूना अ ला बोर्दलेज़

टूना स्टेक को किचन पेपर से सुखाएं, फिर आधे नमक और सारी काली मिर्च से चारों ओर सीज़न करें। प्याज़, शैलट और लहसुन को बारीक काटें। कटोरे में हाथ से टमाटर कुचलें। कटा अजमोद, केपर्स और नींबू का छिलका ग्रेमोलाटा गार्निश के लिए मिलाएं।

जैतून का तेल चौड़े मोटे तले वाले कैसरोल में तेज़ आंच पर चमकने तक गरम करें। टूना स्टेक को हर तरफ 90 सेकंड सेकें जब तक गहरा सुनहरा न हो जाए, फिर प्लेट में निकालें — वे ब्रेज़ में पूरी तरह पकेंगे।

आंच मध्यम-धीमी करें और उसी पैन में मक्खन डालें। प्याज़ और शैलट बचे नमक के साथ डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 18-20 मिनट पकाएं जब तक अच्छी तरह नरम होकर किनारों से सुनहरा न होने लगे।

लहसुन डालें और 2 मिनट पकाएं जब तक खुशबू न आए, फिर टमाटर प्यूरी मिलाएं और 2 मिनट और पकाएं जब तक थोड़ा गहरा न हो जाए और सब्ज़ियों पर लेप न बन जाए।

सब्ज़ियों पर आटा छिड़कें और कच्चे आटे का स्वाद दूर करने के लिए लगातार 1 मिनट हिलाएं।

सफेद वाइन डालें, तले से फॉन्ड उठाने के लिए हिलाएं, और तीखी अल्कोहल गंध हल्की होने तक 3 मिनट उबलने दें।

कुचले टमाटर, फिश स्टॉक, बुके गार्नी और चीनी डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, फिर बिना ढके 10 मिनट पकाएं जब तक सॉस थोड़ा कम न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

सिकी टूना स्टेक सॉस में दबाएं, ऊपर सॉस डालें। आंच सबसे धीमी करें, कसकर ढकें, और मीट थर्मामीटर से जांचने पर टूना का आंतरिक तापमान 63°C होने तक 12-15 मिनट पकाएं — मांस केंद्र तक पूरी तरह अपारदर्शी होना चाहिए।

बुके गार्नी निकालें। सॉस चखें और मसाला समायोजित करें। अजमोद, केपर्स और नींबू छिलके की ग्रेमोलाटा भरपूर छिड़कें और नींबू के टुकड़ों के साथ सीधे कैसरोल से परोसें।