リーキとエビのグラタン

オーブンを200°Cファンに予熱する。リーキを半分に切り薄切りにし、大きなボウルの冷水で洗い、ザルでよく水を切る。エビの殻をむき背わたを取り、殻は取り置く。エシャロットをみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、タラゴンとパセリを刻み、グリュイエールをすりおろす。パン粉、グリュイエール30g、パセリ、オリーブオイルを小さなボウルで混ぜ合わせ、取り置く。

小鍋に中火でバター20gを溶かす。取り置いたエビの殻を加え、混ぜながら3〜4分、濃いピンク色になり香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ約2分半分に煮詰め、魚のだしと牛乳を加え、軽く煮立たせ、火を止めて10分浸す。細かい網でこし、殻をしっかり押して液体を全て抽出する；殻は捨てる。約500mlの香り豊かな液体ができるはず。

幅広の厚底ソテーパンまたはブレイザーに中弱火でバター30gを溶かす。エシャロットとひとつまみの塩を加え、透き通るまで3分やさしく炒める。にんにくを加え、色づかず香りが立つまでさらに1分炒める。

水切りしたリーキと塩小さじ½を鍋に加える。バターに絡めるよう混ぜ、蓋をして弱火で20〜25分、2回混ぜながら、完全にとろけてジャムのようになり水分がすべて蒸発するまで炒める。

リーキを鍋の端に寄せ、空いた中央に残りのバター10gを溶かし、小麦粉を加え、90秒間絶えず混ぜて生の粉っぽさを消す。

温めた香り豊かな液体を少しずつ加え、混ぜ続けながらリーキを取り込み、なめらかで濃厚なソースになるまで続ける。中火で混ぜながら4〜5分、ソースがスプーンの背を覆うまで煮る。

鍋を火から下ろす。ディジョンマスタード、タラゴン、ナツメグ、白こしょう、残りの塩を混ぜ込む。生エビを加え混ぜる——残った熱でほんの少し色づき始める程度；オーブンで仕上がる。

混合物をバターを塗った28cmのグラタン皿に移し、平らにならす。残りのグリュイエール50gを表面に均等に散らし、パン粉パセリの混合物をのせる。

上段で18〜20分焼き、トッピングが深い黄金色になりグラタンが縁で泡立つまで焼く。提供前に瞬間読み取り温度計でエビの中心温度が63°Cに達していることを確認する。

5分休ませてから食卓に出す。