エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ（ガーリックパセリバター風）

にんにくとエシャロットをできるだけ細かく、ほぼペースト状になるまでみじん切りにする。パセリを細かく刻み、茎はすべて取り除く。エスカルゴを冷水でしっかりすすいで水気を切り、ペーパータオルで完全に水気を拭き取る。

柔らかくしたバター、にんにく、エシャロット、パセリ、ペルノー、塩、白こしょう、ナツメグ、レモン汁をボウルに入れる。木べらで完全に均一で鮮やかな緑色になるまで混ぜる。

できあがったバターをラップでしっかり包み、棒状に丸め、風味がなじむよう少なくとも1時間、最大48時間冷蔵する。

オーブンを230℃（ファン210℃/450°F/ガス8）に予熱する。各殻にエスカルゴを1匹ずつ入れ、開口部のすぐ内側に押し込んで奥までしっかり収める。

小さいスプーンまたは絞り袋を使い、各殻にコンパウンドバターを縁までしっかり詰め、少しドーム状に盛る——殻1個あたり約小さじ1杯。

詰めた殻をバターを上にして専用皿、または粗塩を薄く敷いた深めの天板に並べ、水平に安定させる。

オーブンの上段で8〜10分焼き、バターが完全に溶けて縁で激しく泡立ち、所々色づき始めるまで焼く。

すぐに取り出し、殻の中のバターを一滴残らず拭うためのバゲットをたっぷり添えて提供する。