アンドゥイユ・ド・ヴィールのグリル りんご添え

アンドゥイユをキッチンペーパーで拭き、皮に2cm間隔で斜めに切り込みを入れます。深さは3〜4mmのみにします。

りんごの芯を取り、それぞれ8等分のくし形に切ります。タイムの葉を摘み、パセリをみじん切りにします。調理を始める前に残りの材料をすべて計量しておきます。

溝付きの鋳鉄グリルパンまたは厚手のフライパンを中弱火にかけ、サンフラワーオイルを加えます。

アンドゥイユを切り口を下にしてグリルにのせ、3〜4分ごとに返しながら12分ほど焼き、皮が濃いきつね色になりパリッとするまで加熱します。肉用温度計で最も厚い部分の中心温度が72°Cに達しているか確認します。

アンドゥイユを温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて5分ほど休ませます。

同じフライパンの火を中強火にします。バターの半量を加え、泡立ちが落ち着いたら、りんごを重ならないように並べます。動かさずに4分ほど焼き、底面にしっかりとしたキャラメル色の焼き目がつくまで加熱します。

りんごに砂糖を振りかけて各くしを裏返します。もう片方の面も色づき、りんごが形を保ちながらちょうどよく柔らかくなるまでさらに3分焼きます。

フライパンを火から外し、カルヴァドスを注いでから再び火にかけます。ガスコンロなら着火させるか、そのまま30秒ほど加熱してアルコールを飛ばし、混ぜながら鍋底のうま味をこそげ取ります。

辛口シードルとシードルビネガーを注ぎます。強火にして、時々混ぜながら4分ほど煮詰め、ソースがとろりとしてスプーンの背にからむ濃度になるまで加熱します。

火から下ろし、残りの冷たいバターを一つずつ加えて混ぜ、ソースがつやよく乳化するまで仕上げます。フルール・ド・セルと黒こしょうで味を調え、タイムの葉を混ぜ込みます。

アンドゥイユを斜めに2cm厚の輪切りにし、フライパンの中のりんごの上、または温めた盛り付け皿に並べます。カルヴァドスシードルソースをかけ、刻んだパセリを散らして仕上げます。すぐに提供します。