コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）

ボウルにフレークソルト、砂糖、砕いた黒こしょう、ジュニパーベリー、タイム、ローズマリー、ベイリーフ、つぶしたにんにくを合わせます。この漬け込みミックスを鴨もも肉の表面全体にまんべんなくすり込みます。

漬け込んだもも肉を非反応性の容器に重ならないように並べ、ラップでしっかり覆い、冷蔵庫で18〜24時間休ませます。

オーブンを120℃（コンベクション100℃）に予熱します。鴨もも肉についた漬け込みミックスをはらい落とし、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。水分が残ると脂が濁り、最後のパリッと感を損ないます。

深型の重いオーブン対応鍋で鴨脂を弱火でゆっくり溶かし、完全に液状になるまで約15分加熱します。もも肉を温かい脂に完全に沈め、各もも肉の上に少なくとも2cmの脂がかぶるようにします。鍋にふたをせずオーブンに入れます。

もも肉をオーブンで2時間30分から3時間かけてコンフィにし、肉が完全に柔らかくなるまで火を入れます。もも肉の一番厚い部分に串を刺して、まったく抵抗を感じなければ完成です。肉用温度計で中心温度が88〜90℃に達していることを確認します。この温度でコラーゲンが完全にゼラチン化します。

鍋をオーブンから取り出し、もも肉を脂の中で室温になるまで冷まします。もも肉と脂を一緒に清潔な容器に移し、もも肉が完全に浸った状態を保ちます。ふたをして冷蔵庫で少なくとも24時間、最長1か月保存します。時間が経つほど風味が深まります。

食べる直前に、鴨もも肉を脂から取り出し、余分な脂をこそげ落とします。皮目を下にして、冷たく乾いた重いオーブン対応フライパンに置きます。中火にかけ、脂がゆっくり出て皮がパリッとするまで、もも肉を動かさずに10〜12分焼きます。濃いきつね色になり、押すとパリッと音がすれば完成です。

フライパンを200℃（コンベクション180℃）に予熱したオーブンに移し、10分間ローストして中まで温めます。提供前に肉用温度計で一番厚い部分が少なくとも74℃に達していることを確認します。